「からすみ」作ります。

去年から、からすみ作りをやっております。

やはり、自家製のしっとりした感じはたまりません。

そこで、製作過程を紹介しようかと思います。

去年ツイッターでは軽く紹介したのですが、おさらいです。

画像は去年の物を使用しています。

まずは生のボラの卵を用意しまして、細い血管から血を抜きます。

ここがかなり大事な所。針を使い一つずつ血管を刺していき、血が抜けやすいようにしながら氷水に漬けて軽く揉みます。

この時に、皮を破らない様に注意して下さい。何度か繰り返していると、奇麗な黄色の卵になってきます。ここをサボると見た目がかなり悪くなります。

これくらい綺麗になったら、塩漬けをします。

当店では塩漬けに2種類の塩を使って約1週間から10日寝かせます。

2日程で塩が馴染んできます。

更に3〜4日でだいぶ卵が締まってきて水が出てきます。

しっかり水を出して締まったとこで、今度は塩抜きです。

真水に少量の塩を入れて(呼び込み水と言います。)約3〜5時間ほど水を入れ替えながら塩を抜きます。常に皮を破らない様に注意して作業して下さい。この塩抜きがかなり肝心!ここである程度の味が決まりますので最初は2〜3時間くらいで引き上げてみて下さい。少し塩がきついくらいでもかまいません。手で揉んでみて端の方まで柔らかくなっていればOK!!

ここから日本酒で漬け込み、香りを付けます。当店では白ワインでも漬けてみましたが、香りが分かるのは初めの2〜3日だけでした。

画像は日本酒に柚子果汁を混ぜて漬けているので濁ってます。これを約1週間程上下を返しながら漬け込みます。

漬け込み後、軽く重しをしながら成形し、じっくり乾燥させていきます。

表面を平にならして出てくる水を拭き取りながら根気よく天日干し。

天気が悪い日や夜などは冷蔵庫で干します。2〜3週間でいい感じの色に。

4日目。

10日目。ふっくらしてきました。

2週間。艶も出ていい感じです。

後は、お好みのサイズに切って日本酒を用意して食べましょう!!

ざっとですが、からすみの作り方でした!!長くなってすいません。

 

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎

 

 

 

 

 

ヤガラという名の高級魚。

みなさん、ヤガラをご存知ですか??

口が異様に長くて京都や東京の料亭ではおなじみの魚。

長崎では良く水揚げされるのですが、ほとんどが都会のそういった高級店へ

出荷されています。

ツラ構えはこんな感じ↓↓

こいつは赤ヤガラという種類なんですが、白身でとっても美味!!

骨や頭からは上質の出汁がとれます。

刺身や練り物にしたり、焼いても美味しいんですよ!!

野母崎の第八文丸の船長「森 泰介」君が釣り上げた大物です。

こういった少し変わったお魚が、漁師さんから入荷したりもします。

ブログやツイッターなどで常にチェックしててくださいね☆

それでは、週末の営業頑張るぞー!!!

 

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎

野菜をね、作っとるんですよ。

自分の実家が、雲仙市南串山町というなぁ〜んにも無い田舎町でして、そこでおじいちゃんとおばあちゃんが農業をやっているんです。

棚田がとっても綺麗なところで、お米やジャガイモ、タマネギなんかを作ってます。

とにかく沢山の畑があるので、音(On.)用に幾つかの畑を頂いて、母親に手伝ってもらいながら、変わった野菜、主にイタリア野菜など作っとります。

例えばコレ!皆さん知ってますか??カリフラワーロマネスコ(カリブロ)

他にも色々と!

左からビーツ、白人参、紫人参!!人参は他にも黒人参や島人参も作ってます。

まだまだ沢山作ってるんで、追々紹介していきます。

めっきり寒くなってきましたが、これから根菜類が沢山出来てきます!

美味しい野菜をたっぷり食べて、美味しいお酒を楽しみましょう☆

 

「毎度おおきに!」

店主  飛鳥 龍一郎

初めてのホームページ&ブログ。

ドキドキしますなぁ。

まずはお店の紹介からってのが定番みたいやし、イッチョやりましょか!!

美食空間って・・・何??

居酒屋〇〇とか創作料理〇〇とかビストロ〇〇ってあるでしょ?

あの〇〇の前に付くそのお店のカテゴリーみたいなとこを、何か分かりやすくてあまり他所には無い感じで考えた時に閃きました!

しかし、あまり浸透せず、というか余計分かりにくい・・・って言われます。

音(On.)って何で??

この「音」って響きと、料理を目で見て香りを嗅ぎ、舌で味わうってところに、作っている時の「音」フライパンで肉を焼いている「音」包丁で食材を切る「音」お皿を洗っている「音」店内で流れる「音楽」お客様の「話し声」

そう言った「音」も一緒に楽しんでもらえたらって思いが込められてます。

もう一つ、スイッチ「On」仕事終わりにフラっと立ち寄って、遊びのスイッチを

「On」に切り替えて頂きたいなって思いもありまして「美食空間 音(On.)」

って言う店名になりました☆

ま、あまり必要では無い情報でしたかね・・・・・

うちのお店、あんまり宣伝やってません。電話帳にも載せてません。

出来るだけお客様が実際に来店されて、感じた事を口コミで伝えて頂いた方がリアルな宣伝になると思っているからです。

目立たない場所でやってます。

安さを売りにはしていません。

喫茶店やファミリーレストランではありません。

「自分が美味しいと思う料理とお酒を相性なども考えて提供しているお店です。」

って、何や固いスタートになってもうたかな・・・

 

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥龍一郎