南串山のジャガイモが届きましたよ!!

先日、ブログで紹介した南串山のジャガイモが届きました。

今回届いたのは「メークイン」

この「メークイン」の美味しさを最大限に引き出す料理を

色々と考えてみたのですが、僕はやはりポテトサラダが一番好きです!!

音(On.)のポテトサラダは、非常にシンプルです。

具にタマネギやキュウリ、リンゴなんて入れません。

南串山のジャガイモは特に甘みがあって何とも言えないジャガイモのイイ香りがするんですが、それを邪魔する物を一切排除した結果、ここにたどり着きました。

材料は、南串山産のメークイン、ゆで卵、ロースハム、パセリ、人参、マヨネーズ、マスタード、塩、胡椒。って感じです。

卵をタップリ入れるのと、ロースハムの刻みを入れるのがうちの特徴なのですが、ホントにシンプルでしょ??

南串山のジャガイモが手に入らず、別のジャガイモで造る時は、サツマイモかカボチャを少しだけ入れて甘みを補っているんです。それくらい南串山のジャガイモは甘みがあって美味しいんです。

このポテトサラダは音の付き出し(お通し)の定番で、かなりのお客様がおかわりされるほど人気があります。2キロ仕込んで2日で無くなります。(週末は1日で!)

肉じゃがも人気なのですが、ポテトサラダにはやはり到底かないません。

それと別に、今回考えたこのジャガイモの香りをもっと感じれる料理が

「ジャガイモのガレット」これ、ハマります!!

作り方を少し簡単に説明しましょう。

まず、ジャガイモを千切りにします。

太さは爪楊枝くらいが僕は好きですが、少々太いのを混ぜるのがポイントです。

食感が飽きないというかいい感じになります。

そのジャガイモに塩、胡椒、ほんの少し片栗粉をまぶして良く揉み込む。

音ではこれに自家製のベーコンを刻んで入れますがそのままでもOK!

彩りでパセリなんかも入れますが、焼くとあまりよく分からなくなるので最後に振りかけるくらいでもイイです。

こいつをフライパン一杯に広げてバターとオリーブオイルで焼いていきます。

じっくり、焦がさないように焼き色を付けていきましょう。

フライ返しで押さえて形を整えて両面綺麗に焼き色がついたら完成です!!

音ではこの後、パルミジャーノを表面にすりおろしてさらに焼きます。

そうすると、表面がカリカリになってさらに美味しいです。

 

ジャァァァン!!!ちょいと携帯で撮影して見にくいですが、完成。

思いっきり頬張ってみて下さい!!「ビール持ってこーい!!!」ってなります。

実際、モリモリかぶりつきながらビール飲んでブログ書いています・・・

シンプルにジャガイモオンリーでも美味しいし、おもちを入れたり海老やイカを入れる方もいます。バジル入れても良いですね。

これがホントにジャガイモのイイ香りが楽しめるんですよ☆

新ジャガは格別に美味しくなります。僕はもったいないので必ず皮も剥きません。

野菜の美味しさとか香りって、皮付きの方が感じられる気がします。

ま、貧乏性なだけかもしれませんが・・・

という事で、今週は明日から毎日数量限定ですが、このジャガイモのガレットを

メニューに入れてますのでお楽しみに!!

 

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎

 

リンクを貼らせてもらってるお店の事2。

さて今回ご紹介するお店は!!こちら↓↓ そうです!!「ヒロリシャス」ですよ☆

ご存知の方もいらっしゃいますが、彼は同い年なんです。 最近、長崎で飲食店を経営している同い年のオーナー達がとても多いんです。 その中の1人がヒロリシャスのオーナーシェフ「大石くん」 彼の料理は『芸術』です。 「イワシとドラゴンレッドの重ね焼き」 「自家製ハムとパセリのゼリー寄せ」 「野母崎産本マグロのグリル ワサビ菜のソース」 「タスマニアビーフ ハラミ肉のソテー バルサミコと粒マスタードのソース」

ね!!芸術でしょう!!!

本マグロだけすいません、写真撮る前に少し食べてしまいました・・・

ヒロリシャスの料理は大石くんの情熱がバシバシ伝わってくる。

彼とは一昨年、仙台や福島いわき市などへ食材探しの旅をしに行ったくらい

プライベートでも仲が良いのです。 ワインも豊富に揃えているのですが、

どれもリーズナブルでオリジナリティーのあるセレクト。

昨夜も6時間くらい長居してしまいました・・・

料理とお酒のマリアージュを常に考えてくれている彼のお店。

来店される際は是非ワインも一緒に楽しんでもらえればと思います。

皆さんも是非、彼の芸術を楽しみに行ってみて下さい☆

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎

「からすみ」作ります。

去年から、からすみ作りをやっております。

やはり、自家製のしっとりした感じはたまりません。

そこで、製作過程を紹介しようかと思います。

去年ツイッターでは軽く紹介したのですが、おさらいです。

画像は去年の物を使用しています。

まずは生のボラの卵を用意しまして、細い血管から血を抜きます。

ここがかなり大事な所。針を使い一つずつ血管を刺していき、血が抜けやすいようにしながら氷水に漬けて軽く揉みます。

この時に、皮を破らない様に注意して下さい。何度か繰り返していると、奇麗な黄色の卵になってきます。ここをサボると見た目がかなり悪くなります。

これくらい綺麗になったら、塩漬けをします。

当店では塩漬けに2種類の塩を使って約1週間から10日寝かせます。

2日程で塩が馴染んできます。

更に3〜4日でだいぶ卵が締まってきて水が出てきます。

しっかり水を出して締まったとこで、今度は塩抜きです。

真水に少量の塩を入れて(呼び込み水と言います。)約3〜5時間ほど水を入れ替えながら塩を抜きます。常に皮を破らない様に注意して作業して下さい。この塩抜きがかなり肝心!ここである程度の味が決まりますので最初は2〜3時間くらいで引き上げてみて下さい。少し塩がきついくらいでもかまいません。手で揉んでみて端の方まで柔らかくなっていればOK!!

ここから日本酒で漬け込み、香りを付けます。当店では白ワインでも漬けてみましたが、香りが分かるのは初めの2〜3日だけでした。

画像は日本酒に柚子果汁を混ぜて漬けているので濁ってます。これを約1週間程上下を返しながら漬け込みます。

漬け込み後、軽く重しをしながら成形し、じっくり乾燥させていきます。

表面を平にならして出てくる水を拭き取りながら根気よく天日干し。

天気が悪い日や夜などは冷蔵庫で干します。2〜3週間でいい感じの色に。

4日目。

10日目。ふっくらしてきました。

2週間。艶も出ていい感じです。

後は、お好みのサイズに切って日本酒を用意して食べましょう!!

ざっとですが、からすみの作り方でした!!長くなってすいません。

 

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎

 

 

 

 

 

ヤガラという名の高級魚。

みなさん、ヤガラをご存知ですか??

口が異様に長くて京都や東京の料亭ではおなじみの魚。

長崎では良く水揚げされるのですが、ほとんどが都会のそういった高級店へ

出荷されています。

ツラ構えはこんな感じ↓↓

こいつは赤ヤガラという種類なんですが、白身でとっても美味!!

骨や頭からは上質の出汁がとれます。

刺身や練り物にしたり、焼いても美味しいんですよ!!

野母崎の第八文丸の船長「森 泰介」君が釣り上げた大物です。

こういった少し変わったお魚が、漁師さんから入荷したりもします。

ブログやツイッターなどで常にチェックしててくださいね☆

それでは、週末の営業頑張るぞー!!!

 

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎

初めてのホームページ&ブログ。

ドキドキしますなぁ。

まずはお店の紹介からってのが定番みたいやし、イッチョやりましょか!!

美食空間って・・・何??

居酒屋〇〇とか創作料理〇〇とかビストロ〇〇ってあるでしょ?

あの〇〇の前に付くそのお店のカテゴリーみたいなとこを、何か分かりやすくてあまり他所には無い感じで考えた時に閃きました!

しかし、あまり浸透せず、というか余計分かりにくい・・・って言われます。

音(On.)って何で??

この「音」って響きと、料理を目で見て香りを嗅ぎ、舌で味わうってところに、作っている時の「音」フライパンで肉を焼いている「音」包丁で食材を切る「音」お皿を洗っている「音」店内で流れる「音楽」お客様の「話し声」

そう言った「音」も一緒に楽しんでもらえたらって思いが込められてます。

もう一つ、スイッチ「On」仕事終わりにフラっと立ち寄って、遊びのスイッチを

「On」に切り替えて頂きたいなって思いもありまして「美食空間 音(On.)」

って言う店名になりました☆

ま、あまり必要では無い情報でしたかね・・・・・

うちのお店、あんまり宣伝やってません。電話帳にも載せてません。

出来るだけお客様が実際に来店されて、感じた事を口コミで伝えて頂いた方がリアルな宣伝になると思っているからです。

目立たない場所でやってます。

安さを売りにはしていません。

喫茶店やファミリーレストランではありません。

「自分が美味しいと思う料理とお酒を相性なども考えて提供しているお店です。」

って、何や固いスタートになってもうたかな・・・

 

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥龍一郎