カラスミの作り方 2011前編

さて、ブログの中でもお知らせしていましたが、今年のカラスミの製作状況を報告しようかと思っています。まずは、塩漬け行程までをご紹介!!

1・まず、新鮮なボラの真子を用意します。高価ですが頑張って買いましょう。

最初は血管に血が残っているのでこいつを血抜きしていきます。

ここで、手を抜くと出来上がりが生臭いです。マジで!!

2・血抜きのために血管に針を打ちます。この時、皮を破らないよう注意です!!

裏側の太い血管を何カ所か少しづつ丁寧に刺していきます。その太い血管から延びる少し細めの血管も僕は丁寧に刺しますが、そこは失敗しやすいのでなれたらやってみて下さい。無理して皮を破るよりは少し血が残る方がましです。

3・血管に針を打ったら、冷たい氷水に漬けます。ぬるいとダメ!!キンキンに冷えてるのじゃないと血が出てきてくれません。太い血管を少しだけなぞってあげると血がにじんできます。この状態で冷水に漬けたまま冷蔵庫で一日休ませると。

かなりキレイになったでしょう!!小さな血管まで血が抜けてますね。

この状態の時がかなり気を使います、皮が破れやすいので気をつけて扱って下さい

4・さて、ここからが塩漬けです。当店ではだいたい2種類の塩を混ぜて使っているのですが、精製塩はオススメしません。ちょっと贅沢かもですが、雑味のあるイイお塩を使って下さい。今年のうちのボラ真子は淡路島産だったので瀬戸内海の海塩と、明石の海塩とフランスの岩塩を混ぜて使いました。ま、ご家庭では一種類でもイイと思います。何が違うかは僕にも説明出来ませんから。

 

全体にまんべんなく塩をして、タッパーなどに入れていきます。一日たつと真子からビックリするくらい水が出ます。なので、少し余裕がある容器に入れて下さい。うちはキッチリなサイズのタッパーしかなく、2つに分けました。塩も余分にブレンドして取っておいて下さい。当店では翌日、水を切って更に塩を追加します。

上の写真が翌日の状態。かなり水が出て真子が締まってきてます。

この水を切って、昨日の残しておいた塩をまぶしながらタッパーへ戻します。

初日は穴の空いたザルやバットでやる方もいます。その場合は塩が流れにくいので初日の塩だけでOKだと思います。

この状態で大体うちは1週間。じっくり塩漬けです。塩味を控えたいからといってここを2〜3日で終わらせる方がいますが、あまりオススメしません。この塩漬けは、中までじっくり塩を入れて殺菌する意味で行っています。なので出来れば1週間ほど塩漬けして下さい。

なかなか手間がかかりますが、出来上がりの美味しさは格別です。ご家庭でも出来るだけ愛情をかけて丁寧に作ってみて下さい。

では、次回は塩抜きの行程からのご紹介となります。しばしお待ちを。

「毎度おおきに」

店主 飛鳥 龍一郎