2015年「唐墨」のご予約開始について

全くブログの更新が出来てなくすいません。。。

近況や色々な報告をFacebookで行っているので、なかなかこちらのブログに手が付かない感じです。。。

年末が近づき、唐墨の販売の問い合わせが今年もかなり増えてきました。

先日から干しの作業に入っておりますので、完成までもう暫くお待ち下さい。

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去年くらいから原料のボラの真子の価格が鰻上りに上がっております。

一昨年の倍以上です。。。

今年までは出来る限り価格を上げないよう努力しますが、このまま原料の高騰が続く様なら、少し販売価格が変わるかもしれません。

今年の予約開始は11月の22日、日曜日からとさせて頂きます。

ご予約はお店のFacebookページか飛鳥龍一郎の個人ページへメッセージを頂くか、

bsk.on@me.comまでメールでお申込み下さい。

地方発送も承ってます。

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こんな感じで巻き簀に巻いて販売していますので、お歳暮などにどうですか??

ご予約お待ちしております。

 

毎度おおきに!!

料理人 飛鳥龍一郎

当店の唐墨を購入された方へ。

簡単な説明をさせて頂きます。

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通常の唐墨よりも厚くカットして食べてみて下さい。

より美味しく贅沢な味わいになると思います。

塩分をかなり控えめに作っていますので、大根のスライスなどで挟んで食べなくても

大丈夫ですよ!!

料理人 飛鳥龍一郎

2014年、唐墨のご予約について。

 

本日より唐墨のご予約を受け付け致します☆

今年はボラの真子の入荷量が少なく今のところ150本限定での販売になります。

追加で入荷次第、作る予定ですが、完成までに約一月かかるため年内の販売数は150本になりそうですm(_ _)m

なのでお早めにご予約下さい。

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ご予約は、bsk.on@me.comへメール

または美食空間 音のFacebookページにメッセージを下さい。

お電話でご予約の際は、住所等聞き取りに間違いがあったりするのを防ぐために出来るだけ営業時間以外でお願い致します。

出来るだけマメにメッセージ等チェックしますが、営業中など行き違いで完売になったりしている場合もありますので、こちらからの返信をお待ち下さい。

販売価格はサイズにより異なります。

小さいものは3000円程、大きい物でも10000円位の予定です。いずれにしても数に限りがありますのでご了承下さい。

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美食空間 音(On.)      料理人 飛鳥龍一郎

 

 

 

 

2013版 自家製唐墨の予約開始

11月になりましたので、本日より自家製の唐墨の予約を受付ます!

 

仕込み第一弾は、只今、塩抜きの大事な行程をやっています。

これから日本酒に漬け、干しの作業を経て完成まで後3週間程。

第一弾の販売は11月末になりそうです。

去年百本限定で販売したのですが、やはり早くに完売しましたので、今年は・・・

250本造ります!!!

ハイ。睡眠時間が無くなります・・・・

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こんな感じで包装してお渡ししますね。

ご予約は、お店に直接お電話頂くか、メール、もしくわFacebookの

ダイレクトメッセージ等で受付ます。

メール bsk.on@me.com

電話 095-822-5656

※お電話でのご予約は、出来るだけ週末の営業時間は避けて下さい。

お歳暮やお正月に是非!!!

料金はサイズにより異なるため、ご予約の際にお聞き下さい。

小さい物で6千円くらいから特大で1万2千円ほどになります。

 

「毎度おおきに!!」

料理人 飛鳥龍一郎

唐墨の作り方 おさらい編

11月のブログ観覧者数が「からすみの作り方」などでの検索でとんでもない数の方がご覧になっていて、これはもう少しきちんと分かりやすく書かなければ!!

と思い今回「おさらい編」を書こうかと思います。

あくまで当店の作り方です。失敗してもクレームの電話攻撃など止めて下さい・・・

 

まず、新鮮かつ美しいボラの真子を用意します。

買ったばかりの真子には細かい血管に血が入っていてこの血がボラ独特の臭みの元。

なので血抜きの作業をします。

写真は真子の裏側にある太い血管に針を刺している所。

何カ所か丁寧に刺します。

更に表面に見えている細かい血管にも針を打ちます。

少し根気がいりますが丁寧に少しずつ刺して下さい。

血管に穴を開けたら、氷を張った容器に真子を漬け込みます。

この状態で何度か水を交換して1日冷蔵庫で寝かせると!!

かなりキレイになったのが分かりますか??

血管が無くなったかのように思えます。

これくらい奇麗な状態になれば大丈夫!!次は塩漬けの行程です。

当店では3種類くらいの塩をブレンドしています。

ご家庭では1種類でも構いませんが出来るだけ雑味のある良い海塩を使って下さい。

精製塩や味塩なんかは止めて下さい。

ダメではないですが、折角の高級品が台無しです。

たっぷりの塩でコーティング。

何%とか決めて作る所もありますが、

個体差で塩の入り方や抜け方が違うので僕は全て感覚です。

塩はガッツリ使って、塩抜きの行程で調整します。

さて、塩漬けした真子をタッパーなどで冷蔵庫へ。

1日でかなり水が出ます。

分かりますか??スゴイ量です。

これをキッチリ捨てて下さい。

僕は水を切ってから、更に塩を追加しています。

出来るだけ毎日、水を切って上下を入れ替えたりしながら、1週間塩漬けします。

1日とか2日とかで止める方もいますが、キッチリ塩を中まで入れて寝かせます。

1週間後、カチンコチンの真子がこんな感じです。

ここからが重要な作業。

塩抜きの行程です。

真子の表面の塩をさっと水で洗い流し真子が入る大きめの容器にたっぷりの水に少量の塩を入れます。(塩を抜けやすくする誘い塩)

その中に真子を入れ水を時々(2〜3時間おきに)変えながら1日くらい水で塩抜き

少しずつ塩が抜けて柔らかくなり、触ると芯があるのが分かります。

この芯が徐々に少なくなっていき、端のほうまで柔らかくなってくるのが分かります

皮を破らないよう注意して手で揉んで下さい。

三分の一くらいの芯が中心に残っているくらいで引き上げます。

その真子を今度は日本酒に1週間漬け込みます。

焼酎でも構いません。(白ワインで漬ける方もいます)

当店では日本酒2升に米焼酎1升を混ぜて漬けてます。

この日本酒に漬け込む行程でも少し塩が抜けます。

なので三分の一芯を残しても大丈夫。上下を入れ替えながら冷蔵庫で寝かせます。

1週間後が

元の真子に戻った感じです。(触って芯がほとんど無い状態)

ここから干しの作業です。

初日は水分を沢山含んでいるので、スノコなどで底上げした容器で水を切ります。

重しをして脱水する方もいます。(板に挟んで重ねたり)

初めはそうした方が乾きが早いです。

当店ではあまり重しなどをせず、自然に乾燥させています。

干し初めはまだ黄金色ですね。

日中は風通しのいいところで干して、夕方はまた冷蔵庫で寝かせます。

干しながら何度か表面に焼酎を塗って下さい。

真子の付け根部分は特に乾きにくく、カビが付く恐れがあります。

なので焼酎を表面に塗って予防します。(皮が柔らかく仕上がるという説もアリ)

表面に出て来る水分と油分を拭き取りながら上下を返し2週間から3週間干します。

良い色になってきてますね。

色付き方も個体差があります。

手前が干し初め、奥が2週間経過で仕上がり直前。かなり違いますね。

触ってみて弾力があって色も飴色になってきたら完成!!

出来上がったものを真空パックして1月ほど熟成させると更に美味しくなります。

まぁすぐに食べたくなりますが・・・

この作り方だと2〜3ヶ月で食べきってください。(薄塩なので日持ちしません)

塩をもう少し残しておくと日持ちしますが。

 

それと食べ方をご紹介。

この唐墨ですと、塩分は結構控えめに出来ているはずです。

なので1センチくらいの厚みで贅沢にカット。

そして、皮をバーナーもしくはコンロに網を載せて軽く炙って下さい。

さぁ召し上がれ!!!しっとりとして上品な美味しさです!!!!

長くなりましたが、こんな感じです。

 

質問等ありましたらコメント下さい。

販売もやってます!!

 

「毎度おおきに!!」

料理人 飛鳥 龍一郎