自家製ロースハム製作☆

予告通りロースハムを作りました!!

 

軽くですが作り方をご紹介します!!

新鮮な豚ロース肉を仕入れましょう。信頼出来るお肉屋さんを見つけて下さい。

これキモです。

そのロース肉の脂身が分厚いようなら少しだけカットしましょう。

気にならない方はそのままでOK!!

そして、塩漬けです。

当店では4種類のお塩をブレンドしてますが、1種類でもかまいません。

そのお塩と砂糖、胡椒をよく混ぜます。分量はお好みで。

塩漬けも2種類程やり方がありますが、ソミュール液で漬け込む方法ではなくて塩を擦り込んで漬け込む方法で今回は作りました。

しかも、野菜や香草なども使わずシンプルに作りました。

合わせた塩をロース肉に擦り込みます。全体にまんべんなくです。

写真が無いのは撮り忘れたからです・・・すいません・・・

塩漬けしたロース肉からは水分が結構でてきます。それを取り除きながら大体1週間から10日寝かせます。1日あたり1センチくらい塩が入っていくと思って下さい。

中心までの厚さが10センチなら10日くらいって感じです。

塩漬け後、軽く塩抜きをします。当店では塩抜きをしないでイイように軽めに塩をしています。塩抜きの時に美味しさも逃げてしまいそうで・・・

ここから凧糸で縛ったりサラシで巻いたりして形を整えてってのが通常のやり方なのですが、当店では自然体の形で仕上げたいなと思ってそのまま薫製に突入です。

音(On.)の薫製マシーンは大きな発泡スチロールを改造して作ってます。

上下を返しながら約1時間ほど薫製します。

通常ならここからそのままボイルして火を入れるのですが、今回は真空パックしてから火入れをしました。

70〜75度くらいの温度で約2時間じっくり火を入れます。

で、ここから引き上げた後に粗熱をとって冷蔵庫で1日くらい休ませて完成!!

なかなか時間かかりますが、自家製のハムは保存料など入ってないので安心です。

次回は野菜や香草などの香りを付けた物も作っていこうとおもってます。

お楽しみに!!

今回作ったハムは、「大人のつまみ盛り合わせ」に入る予定です。

自家製のスモークタンや鴨肉の生ハム、チーズなどを盛り合わせた1品。

かなり大好評です!!こちらも食べに来て下さい!!!

ワインが進む事間違いナシです☆

あ!最近このブログ、同業者の方々がよく見て下さってます。

ハムやカラスミ等色々掲載してますが、ご意見等お手柔らかにお願いします。

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎

 

カラスミ完成しました!!と、コース料理のご紹介。

とうとう完成です!!!

「ジャンジャジャァァァン!!!!」って古いっすね・・・

最高の出来です。たまらなく美味しい!!!かなりつまみ食いしてしまった・・・

年内の販売分はおかげ様で完売しました。ありがとうございます☆

近々、幻の野母崎産が入荷するかも!!なので、そちらは来年のお楽しみです。

お店で提供する分はまだ余裕ありますので是非食べにいらして下さい。

さて、本日はコース料理の一部をほんの少しだけご紹介します。

今日の4500円のお食事のコースの一部から

◎前菜の盛り合わせ。左奥より「長崎赤鶏胸肉のしっとりハム仕立て」

右奥「枝豆とチーズの揚げ春巻き」左手前「天然鰤の野菜巻き 軽いしゃぶしゃぶ」

右手前「真鯛のカマとアオサ、三つ葉の煮凝り 柚子の香り」

◎お造り盛り合わせ「ヒラマサ・ヨコワマグロ・活鯖・野母んアジ・尾長クロ」

この他、「イサキの天ぷら 野菜のあんかけ」や「島原直送の豚肉 色々な部位を色々なグリルスタイルで」そして定番の「色々な野菜がたっぷり入った和風サラダ」「炙った鶏と太ネギのつけ麺蕎麦」「バナナのブリュレ シナモンの香り」って感じのコースでした。「後半写真無いじゃん!!」って??すいません・・・

ドタバタで撮れませんでした。

ボチボチ写真など紹介していきます。しばしお待ちを!!!

今日はこの辺で。

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎

カラフルな人参が揃いました☆

本日は9時まで貸し切りで、その後はゆっくりした感じだったので、実家から送ってきたばかりの野菜達をキレイに洗ったり形を揃えたりしてました。

甘くて旨味タップリな人参達をご紹介しましょう!!

まずは、黒人参。

続きまして、白人参。

最後に、島人参。

どの人参も甘くて香りが良く、人参嫌いの方でも食べれるくらいです!!

4年ほど前から栽培しだしたのですが、音ではかなりのお客様から人気があります。

グリルで食べても、ボイルしても、生でも美味しい☆

更に今日は紫色のカリフラワーも届きました!!

冬は色んな野菜が出来るので楽しみなんですよ!!

最近は、根菜をメインに様々な野菜を素揚げして、お出汁でさっと一煮立ちさせた

「色々な野菜の揚げ出し仕立て」が大人気です。

カブ、カラフルな人参達、太ネギ、レンコン、カリフラワー、茄子、インゲン、長芋

その他、その日に採れた色んな野菜がタップリ食べれます!!

御来店の際は是非ご注文を!!!

それと昨日、友達が連れて来てくれた女性が、絵がとても上手いとの事で色々とイベントの企画をやっておりました。年が明けてからなにやら面白いイベントやろうと思ってますのでそちらもお楽しみに☆

ちなみにその子が似顔絵をササッと10分くらいで書いてくれたのを紹介します!

人殺しではありません・・・魚を捌いた後の感じですよ!!!

下マツゲの感じとか上手いですね。しかも鉛筆とペンだけで書いてたような。。。

もっと凄い絵を書く子なんで、今度ブログで紹介します!!

今日はこの辺で!

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎

仕込みだらけの休日。

本日、8日は木曜日なので通常なら定休日。

しかし12月のこの時期は無休で営業する予定にしていました。

それが、カラスミやイノシシ様々な仕込みなどの都合によりお休みを頂いてます。

今日は朝から雨だったので、室内で扇風機を使って風を当ててカラスミを干す作業をやったりする予定だったのですが、昨日の、お店の閉店直前に「第八文丸」の船長と甲板長がデッカいクーラーボックスとリンゴ箱型の発泡スチロールをニコニコ顔で持ってきてくれたのです。

中を覗いて見ると、クーラーボックスには4キロ程のヤズが1匹。

発泡スチロールには恐ろしい数のサバとアジが満タンに入ってました・・・

船長も甲板長もニヤニヤしてます。「頑張って捌いてね!!」だって・・・

手前が甲板長の川下君、一番奥が船長の森君です・・・

閉店後、大量の魚との格闘が始まりました。

あまりの量の多さに写真撮り忘れてたのを後で後悔。

ひとまず「明日は木曜日」仕込みは出来る!!と張り切って全部の魚の頭を落とし、内蔵を出し、軽く塩をして何にでも出来る体制で帰宅。

帰ってからは大量のアジとサバをどう料理にするかを考え、あまり寝れないまま朝からお店へ。まずはカラスミを広げ風をあてながら、仕込み開始!!

いやぁ自分でも呆れるくらい「俺こんなん好きやなぁ」と思いました。

頂いた魚達の大切な「命」大事に使わせて頂きます。

まずは、アジを10匹程開きにして一夜干しに。

ま、定番ですがサイズがイイ物は特に脂の乗りが良かったのでこうしました!

残りのアジは三枚卸しの後、一本一本丁寧に小骨を骨抜きで取り除き、軽く塩を打って脱水後、旨味を引き出すためにこちらも軽く干しました。

このアジは紫蘇と一緒に串を打って練り梅入りの衣をくぐらせて串カツに☆

さて、次はサバです。こいつも大きいサイズは三枚に卸して小骨を取り除き、軽く塩を打ち、脱水してアジと同様軽く干して旨味出し。

そのまま炙っても美味しいのですが、さらに美味しくする為に半分は軽く薫製に。

残りの半分は明日のコースの〆用で塩焼きにしてほぐし、紫蘇やゴマ、大根の葉、梅干しなどと一緒に混ぜご飯にする予定です。

中骨や腹骨などは出汁を取り、その後煎餅に。

サイズが小さかったサバは背中側と腹側の小骨を取り竜田揚げ用に。

そうこうしてるとカラスミがいい感じになってきました!!

ふっくらと膨らんできているのがお分かりですか??

まだまだ完成には遠いですが出来上がりが楽しみです!!

しかし、昼間に干すのは猫との格闘です。いつも遠くから狙ってます・・・

「ニャァァァ」ってアンタかた耳食べられたの???怖いです・・・

さらにもっと強敵がスタッフ「ヨリ」の息子「アユム」!!

 

 

隙あらば指で突っついてやろうと俺の大事に育てているカラスミ達を狙ってます・・

残る魚は「ヤズ」こいつはサイズも良かったので皮付きで食べられるように鱗を取り厚めに切って照り焼き用にします。脂も乗ってたので美味しいですよ!!

メニューではアン肝と一緒に照り焼きで提供する予定です☆

あ!川下君、ヤズはやっぱりイカを大量に食べてたよ!胃から結構出てきたバイ

今度はマグロ待ってるよ!!

そんなこんなで9時から始めた仕込みが6時過ぎ!!

ま、ホント好きですよ俺は。

休みにお店で1人せっせと仕込みしたりするの。

さて、お腹も空いたしちょっくら御飯食べてきます。

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎

南串山のジャガイモが届きましたよ!!

先日、ブログで紹介した南串山のジャガイモが届きました。

今回届いたのは「メークイン」

この「メークイン」の美味しさを最大限に引き出す料理を

色々と考えてみたのですが、僕はやはりポテトサラダが一番好きです!!

音(On.)のポテトサラダは、非常にシンプルです。

具にタマネギやキュウリ、リンゴなんて入れません。

南串山のジャガイモは特に甘みがあって何とも言えないジャガイモのイイ香りがするんですが、それを邪魔する物を一切排除した結果、ここにたどり着きました。

材料は、南串山産のメークイン、ゆで卵、ロースハム、パセリ、人参、マヨネーズ、マスタード、塩、胡椒。って感じです。

卵をタップリ入れるのと、ロースハムの刻みを入れるのがうちの特徴なのですが、ホントにシンプルでしょ??

南串山のジャガイモが手に入らず、別のジャガイモで造る時は、サツマイモかカボチャを少しだけ入れて甘みを補っているんです。それくらい南串山のジャガイモは甘みがあって美味しいんです。

このポテトサラダは音の付き出し(お通し)の定番で、かなりのお客様がおかわりされるほど人気があります。2キロ仕込んで2日で無くなります。(週末は1日で!)

肉じゃがも人気なのですが、ポテトサラダにはやはり到底かないません。

それと別に、今回考えたこのジャガイモの香りをもっと感じれる料理が

「ジャガイモのガレット」これ、ハマります!!

作り方を少し簡単に説明しましょう。

まず、ジャガイモを千切りにします。

太さは爪楊枝くらいが僕は好きですが、少々太いのを混ぜるのがポイントです。

食感が飽きないというかいい感じになります。

そのジャガイモに塩、胡椒、ほんの少し片栗粉をまぶして良く揉み込む。

音ではこれに自家製のベーコンを刻んで入れますがそのままでもOK!

彩りでパセリなんかも入れますが、焼くとあまりよく分からなくなるので最後に振りかけるくらいでもイイです。

こいつをフライパン一杯に広げてバターとオリーブオイルで焼いていきます。

じっくり、焦がさないように焼き色を付けていきましょう。

フライ返しで押さえて形を整えて両面綺麗に焼き色がついたら完成です!!

音ではこの後、パルミジャーノを表面にすりおろしてさらに焼きます。

そうすると、表面がカリカリになってさらに美味しいです。

 

ジャァァァン!!!ちょいと携帯で撮影して見にくいですが、完成。

思いっきり頬張ってみて下さい!!「ビール持ってこーい!!!」ってなります。

実際、モリモリかぶりつきながらビール飲んでブログ書いています・・・

シンプルにジャガイモオンリーでも美味しいし、おもちを入れたり海老やイカを入れる方もいます。バジル入れても良いですね。

これがホントにジャガイモのイイ香りが楽しめるんですよ☆

新ジャガは格別に美味しくなります。僕はもったいないので必ず皮も剥きません。

野菜の美味しさとか香りって、皮付きの方が感じられる気がします。

ま、貧乏性なだけかもしれませんが・・・

という事で、今週は明日から毎日数量限定ですが、このジャガイモのガレットを

メニューに入れてますのでお楽しみに!!

 

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎