2015年「唐墨」のご予約開始について

全くブログの更新が出来てなくすいません。。。

近況や色々な報告をFacebookで行っているので、なかなかこちらのブログに手が付かない感じです。。。

年末が近づき、唐墨の販売の問い合わせが今年もかなり増えてきました。

先日から干しの作業に入っておりますので、完成までもう暫くお待ち下さい。

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去年くらいから原料のボラの真子の価格が鰻上りに上がっております。

一昨年の倍以上です。。。

今年までは出来る限り価格を上げないよう努力しますが、このまま原料の高騰が続く様なら、少し販売価格が変わるかもしれません。

今年の予約開始は11月の22日、日曜日からとさせて頂きます。

ご予約はお店のFacebookページか飛鳥龍一郎の個人ページへメッセージを頂くか、

bsk.on@me.comまでメールでお申込み下さい。

地方発送も承ってます。

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こんな感じで巻き簀に巻いて販売していますので、お歳暮などにどうですか??

ご予約お待ちしております。

 

毎度おおきに!!

料理人 飛鳥龍一郎

2013版 自家製唐墨の予約開始

11月になりましたので、本日より自家製の唐墨の予約を受付ます!

 

仕込み第一弾は、只今、塩抜きの大事な行程をやっています。

これから日本酒に漬け、干しの作業を経て完成まで後3週間程。

第一弾の販売は11月末になりそうです。

去年百本限定で販売したのですが、やはり早くに完売しましたので、今年は・・・

250本造ります!!!

ハイ。睡眠時間が無くなります・・・・

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こんな感じで包装してお渡ししますね。

ご予約は、お店に直接お電話頂くか、メール、もしくわFacebookの

ダイレクトメッセージ等で受付ます。

メール bsk.on@me.com

電話 095-822-5656

※お電話でのご予約は、出来るだけ週末の営業時間は避けて下さい。

お歳暮やお正月に是非!!!

料金はサイズにより異なるため、ご予約の際にお聞き下さい。

小さい物で6千円くらいから特大で1万2千円ほどになります。

 

「毎度おおきに!!」

料理人 飛鳥龍一郎

小イワシのオレンジマリネ

昨日、キレイな小イワシが手に入ったので、マリネにする事に!!

普通にお酢やワインビネガーでマリネしてもイイのですが、当店では「オレンジ」を使ってマリネします。

まずイワシを手開きして、軽く塩を打って脱水します。

手開きした時に出る中骨は素揚げして食べましょう。カルシュウム補給です。

2時間くらい脱水したら、さっと白ワインビネガーを水で割った物で塩を洗います。

フレッシュのオレンジの皮を薄く剥いて千切りにします。

果汁を絞り、その果汁3に対して穀物酢1、オリーブ油3を混ぜてマリネ液を作り、その中にオレンジの皮も入れます。その液で軽く2時間程マリネ。

フレッシュのオレンジが無ければ100%のジュースでもイイです。

少し物足りないかもしれないので、ジュースの場合は6対1くらいの割合で!!

ほんのりオレンジの香りがするマリネの完成です☆

白ワインを用意して食べましょう!!グイグイワインが進みます☆

軽くトーストしたパンに乗せてもOK。

お正月の前に作っておいてもイイですね。3〜4日は大丈夫です。

さて、昨日の朝6時過ぎに魚市場から電話が入りまたしても極上のボラ真子が並んだとの事。思わず6キロ発注!!大分県産ですが、最高のサイズで最高に奇麗な真子が入荷しました☆☆☆

世間はクリスマスイブで賑やかな時に、せっせと真子に針を打ち血抜きを開始。

1日たって冷蔵庫から冷水に漬けておいた真子を取り出しました。

めちゃめちゃキレイです!!輝いてます!!

今日から塩漬け開始なので、お正月休みもカラスミの世話をしなければ・・・

でも、沢山のお客様に喜んで頂けて「美味しい!!」って言って頂けるので頑張って第3弾を仕込みます!!!お正月用に買えなかった方、ご連絡下さい。

第2弾と合わせて20本程あります。しかも特大です。

通常のカラスミ屋さんで買うと2万円を超える代物です。

それがなんと半額くらいで提供出来る予定です。

こちらは第2弾。五島のボラ真子です。大きいでしょ??

さて、今年も残すところあとわずか。がんばりましょう!!!

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎

 

 

 

長崎産のボラの真子が!!

やっと手に入りました☆

昨日の早朝、久しぶりに魚市場に並んだ長崎五島産。

さすがに、野母崎産は出てなかったですが、それでも嬉しい!!
前回作製したカラスミが有難い事に、あっという間の完売でしたので、頑張って追加分を作ります!!
今回はサイズも揃っていて、打ち身などによる血の塊も無かったので(傷は3本程ありましたが)かなりイイ出来になりそうな予感。
しかし、塩漬けや塩抜きのタイミングを色々と考えてみたら、お正月くらいに干し始めになる感じ・・・
今年の正月休みはベランダで猫と格闘しながらのカラスミ作りになりそうです(ーー;)

ファイト!!俺!!!

今日は写真無しです。すいません。

「毎度おおきに!!」
店主 飛鳥龍一郎

仕込みだらけの休日。

本日、8日は木曜日なので通常なら定休日。

しかし12月のこの時期は無休で営業する予定にしていました。

それが、カラスミやイノシシ様々な仕込みなどの都合によりお休みを頂いてます。

今日は朝から雨だったので、室内で扇風機を使って風を当ててカラスミを干す作業をやったりする予定だったのですが、昨日の、お店の閉店直前に「第八文丸」の船長と甲板長がデッカいクーラーボックスとリンゴ箱型の発泡スチロールをニコニコ顔で持ってきてくれたのです。

中を覗いて見ると、クーラーボックスには4キロ程のヤズが1匹。

発泡スチロールには恐ろしい数のサバとアジが満タンに入ってました・・・

船長も甲板長もニヤニヤしてます。「頑張って捌いてね!!」だって・・・

手前が甲板長の川下君、一番奥が船長の森君です・・・

閉店後、大量の魚との格闘が始まりました。

あまりの量の多さに写真撮り忘れてたのを後で後悔。

ひとまず「明日は木曜日」仕込みは出来る!!と張り切って全部の魚の頭を落とし、内蔵を出し、軽く塩をして何にでも出来る体制で帰宅。

帰ってからは大量のアジとサバをどう料理にするかを考え、あまり寝れないまま朝からお店へ。まずはカラスミを広げ風をあてながら、仕込み開始!!

いやぁ自分でも呆れるくらい「俺こんなん好きやなぁ」と思いました。

頂いた魚達の大切な「命」大事に使わせて頂きます。

まずは、アジを10匹程開きにして一夜干しに。

ま、定番ですがサイズがイイ物は特に脂の乗りが良かったのでこうしました!

残りのアジは三枚卸しの後、一本一本丁寧に小骨を骨抜きで取り除き、軽く塩を打って脱水後、旨味を引き出すためにこちらも軽く干しました。

このアジは紫蘇と一緒に串を打って練り梅入りの衣をくぐらせて串カツに☆

さて、次はサバです。こいつも大きいサイズは三枚に卸して小骨を取り除き、軽く塩を打ち、脱水してアジと同様軽く干して旨味出し。

そのまま炙っても美味しいのですが、さらに美味しくする為に半分は軽く薫製に。

残りの半分は明日のコースの〆用で塩焼きにしてほぐし、紫蘇やゴマ、大根の葉、梅干しなどと一緒に混ぜご飯にする予定です。

中骨や腹骨などは出汁を取り、その後煎餅に。

サイズが小さかったサバは背中側と腹側の小骨を取り竜田揚げ用に。

そうこうしてるとカラスミがいい感じになってきました!!

ふっくらと膨らんできているのがお分かりですか??

まだまだ完成には遠いですが出来上がりが楽しみです!!

しかし、昼間に干すのは猫との格闘です。いつも遠くから狙ってます・・・

「ニャァァァ」ってアンタかた耳食べられたの???怖いです・・・

さらにもっと強敵がスタッフ「ヨリ」の息子「アユム」!!

 

 

隙あらば指で突っついてやろうと俺の大事に育てているカラスミ達を狙ってます・・

残る魚は「ヤズ」こいつはサイズも良かったので皮付きで食べられるように鱗を取り厚めに切って照り焼き用にします。脂も乗ってたので美味しいですよ!!

メニューではアン肝と一緒に照り焼きで提供する予定です☆

あ!川下君、ヤズはやっぱりイカを大量に食べてたよ!胃から結構出てきたバイ

今度はマグロ待ってるよ!!

そんなこんなで9時から始めた仕込みが6時過ぎ!!

ま、ホント好きですよ俺は。

休みにお店で1人せっせと仕込みしたりするの。

さて、お腹も空いたしちょっくら御飯食べてきます。

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎