真鯛の煮凝りを仕込んでおります。

さて、本日は週末に向けての仕込みを色々とやりました!

5000円と6000円の忘年会用のコースで使用する食材を色々と物色していた所

イイ型の「真鯛のカマ」を発見!!通常は荒炊きなどでお出ししますが、

昨日、銅座の某バーのオーナー「Tさん」が釣り上げた4.5キロほどあった石鯛を半身ほど頂いていましたので、そいつの中骨などをオーブンで焼いてから出汁を取って、その出汁に味付けをして更に真鯛のカマを入れて軽く煮込みました!!もちろんカマからもイイ出汁が出ます☆

その真鯛のカマから丁寧に骨を外し、身だけをキレイに漉した先ほどの出汁に戻しまして冷やし固めます。固まる前に香りの良い柚子や三つ葉、アオサなどを混ぜ込んで冷蔵庫で一晩経つと「真鯛の煮凝り」の完成です。

「煮凝り」にも色々とありまして、荒炊きの様な濃い味付けの物や薄味の物、お肉でもできますし、具の様な物が何も入らない物もあります。

今回は、日本酒を飲まれるお客様でしたので薄味で香り良く仕上げました。

下の写真は真鯛のカマから取り出した「鯛中鯛」(たいなかのたい)や「鯛の鯛」とも呼ばれる魚を食べるのが好きな方なら見た事ある方も多い鯛の骨の一部。

一匹から2個しか採れない骨で、昔はマニキュアなどを塗って穴に赤いヒモなどを通してお財布などに入れておられる方もおられました。

鯛の中から鯛の子供の様な骨が出て来る!!スゴイですよね☆

ちなみにもう1つ骨繋がりで、下の写真。何だか分かった方は通ですね!!

恐竜ではないです・・・・

凄い口でしょう!!この口でウニやサザエなどガリガリ食べる美食家の魚!!

そう!!「石鯛」の口の骨です!!!

噛まれたら・・・考えただけで恐ろしい・・・

釣り師の方の中には石鯛の大物を釣り上げた時、この口の骨を記念に飾られる方もいるそうです。

さて、昨日お伝えしました「ヒロリシャス」さんのクリスマスディナーについて

ご紹介します。

まずは、お店からのプレゼントとしてグラスシャンパーニュを!!

アミューズはフランス産の七面鳥を使ったオードブル!!

魚料理は北海道産の真鱈を使うそうですが、内容は当日のお楽しみ!!

肉料理は蝦夷鹿を使ったスペシャルなものらしいです!!

そしてデザート!!!

毎年素晴らしいディナーをオドロキの価格で提供されてます!!!!

ちなみに、去年のディナーの一部をご紹介☆

素晴らしいでしょう???

24日はすでに満席のようですが、23と25日はまだ少しだけ空席あるそうで す。

ご予約はお早めに!!

今年はしかもフランスへ料理の勉強に行っていたので、さらにパワーアップした料理を食べれる事間違いなしですよ!!

と言う事で今夜はこの辺で。

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎

年末年始の営業予定とカラスミ&イノシシ情報!!

今年も残すところ後わずかになってきました!!

音(On.)の今年の年末年始の営業は12月30日まで営業。

12月31日から1月3日までお正月休みとさせて頂きます。

新年は4日からの営業開始となりますのでよろしくお願いします☆

忘年会、新年会のご予約もかなり入ってきてますが、まだお席に余裕がある日もありますので、お電話にてご確認下さい。

さて、「カラスミ」がボチボチ仕上がってきています!!

小さいサイズの物はほとんど完成です。少しだけ味見しましたが、旨すぎる☆☆☆

今年のカラスミが一番良く出来たと思います!!(しっとり感と熟成度合いが◎)

かなりの方にご予約頂きまして、残すところ後2本!!お店で出す用が無くなってしまいそうです。食べたい方はお早めにご連絡下さい。

それと「イノシシ」

約1週間の塩漬け後、薫製してラッピングして蒸し器で仕上げた「ハム」

通常は蒸したりしないのですが、僕は蒸し器を使って作ります。

低温でボイルして作るのが一般的ですが、美味しいものが逃げていきそうで・・・

なので当店ではラッピングして蒸し器の温度を調整しながら作ってます。

味見しましたが、何とも言えぬ「ジビエ感」

嫌いな方も多いこの香りが、ワインを欲します。

こちらも期間限定でお店で味わえます。

忘年会の2次会でワインと共に味わってみてはいかがでしょう!!

あ!!以前ブログでも紹介した「ヒロリシャス」さんのクリスマスのコースが今年もドエライ事になっております!!

毎年彼の1年間の集大成が注ぎ込まれます。

次回のブログにてコース内容などご報告しますね!!

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎

カラスミの作り方 2011後編

さて、カラスミ作りも後半戦。いよいよ塩での脱水が完了したので

難しい作業でもある塩抜きの行程に入ります。

ちょっと薄めの塩水で塩を抜いていくのですが、ここが肝心です。

塩漬け前と比べてかなり固くしまっているのが写真でも分かるでしょうか??

塩漬け前が右の写真です。

このしっかり締まった状態の真子を塩漬け前の状態くらいまで戻すのですが、ここの感覚が難しいんです。

塩をあまり抜ききれてないとしょっぱくて食べ辛いし、抜き過ぎると味気ない。

サイズや厚みでそれぞれ塩の入り具合も違うので、あまりバラバラなサイズで作るとここで時間差を考えなければならなくなります。

今回うちの真子達は3時間半、塩水を1時間おきに取り替えながら塩を抜きました。

本来ならもう少し時間がかかるのですが、この後の作業で日本酒に漬け込みますのでそこでの塩の抜け具合も考えてこのくらいで引き上げてます。

塩抜き後の写真が↓

かなりふっくらなってでしょう。

ここから、日本酒に漬け込み開始です。今年は酒2升5合に焼酎1升をブレンドした物に漬け込みました。ちなみに焼酎は麦を使いましたが、甲類焼酎でもいいです。

1週間冷蔵庫にて漬け込んだ後、やっと干しの行程へと進めます。

なかなか時間がかかりますが、「美味しくなぁれ!!」と念じて待ちます。

1週間後、お酒から引き上げた状態がこちら↓

この時、かなり真子が全体的に柔らかくなっていて、芯が残って無い様ならOK!!

皮が相当柔らかくて傷つきやすくなっているので注意しながら水分を抜く工程へ。

上の写真の様に、バットなどにスノコの様な物で底上げをして冷蔵庫で1日くらい寝かせます。そのまま干してもいいのですがこうしておいたほうが干し初めが楽です。

翌日の干し初めの写真が↓

ってな感じでここから1週間から2週間。サイズや天候によって干す時間は様々ですが丁寧に表面に滲み出て来る水分と脂を拭き取りながら干していきます。

手間隙かけて愛情たっぷりに作ってあげると、食べた時の感動も倍増です!!

今回、一番大きなサイズの真子がこちら↓

我が子の様に可愛がってます。こいつだけは特に慎重に仕上げてます☆

さて、今日から天候も良くバッチリ干せそうなので早起きせねば!!と気合いを入れていた所、友人のヒロリシャスのオーナーシェフ大石くんから良い物が手に入ったよとの連絡が!!なんと「イノシシ」を頂きました!!!

左が後ろ足、右が前足です。お気付きですか???

後ろ足のお尻のところに何やらプルンとした物体が!!!

そうです!!キ○タマ付きです!!!

湯引きやフライにして食べるそうですがビビリましたよ。写真↓

興味アリアリなお客様(女性3人勇気あるわぁ)がフライで食べられましたがスナズリを少し柔らかくした感じの食感だったそうです。(自分の分はまだ食べてません)

さて、カラスミ作りで追われながらイノシシで何を作るか検討中。

後ろ足は生ハムにしようかと企んでいる所です。1年がかりの作業になりますが。

他の部位は今日帰って検討します。

では、明日も朝からカラスミ干すぞぉぉぉ!!

って、後編でカラスミ完結せぇへんのかい!!というツッコミは無しで!!

完成写真は12月中旬ごろブログアップします。

長くなりましたがお付き合いありがとうございます。

「毎度おおきに」

店主 飛鳥 龍一郎

リンクを貼らせてもらってるお店の事2。

さて今回ご紹介するお店は!!こちら↓↓ そうです!!「ヒロリシャス」ですよ☆

ご存知の方もいらっしゃいますが、彼は同い年なんです。 最近、長崎で飲食店を経営している同い年のオーナー達がとても多いんです。 その中の1人がヒロリシャスのオーナーシェフ「大石くん」 彼の料理は『芸術』です。 「イワシとドラゴンレッドの重ね焼き」 「自家製ハムとパセリのゼリー寄せ」 「野母崎産本マグロのグリル ワサビ菜のソース」 「タスマニアビーフ ハラミ肉のソテー バルサミコと粒マスタードのソース」

ね!!芸術でしょう!!!

本マグロだけすいません、写真撮る前に少し食べてしまいました・・・

ヒロリシャスの料理は大石くんの情熱がバシバシ伝わってくる。

彼とは一昨年、仙台や福島いわき市などへ食材探しの旅をしに行ったくらい

プライベートでも仲が良いのです。 ワインも豊富に揃えているのですが、

どれもリーズナブルでオリジナリティーのあるセレクト。

昨夜も6時間くらい長居してしまいました・・・

料理とお酒のマリアージュを常に考えてくれている彼のお店。

来店される際は是非ワインも一緒に楽しんでもらえればと思います。

皆さんも是非、彼の芸術を楽しみに行ってみて下さい☆

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎