「からすみ」作ります。

去年から、からすみ作りをやっております。

やはり、自家製のしっとりした感じはたまりません。

そこで、製作過程を紹介しようかと思います。

去年ツイッターでは軽く紹介したのですが、おさらいです。

画像は去年の物を使用しています。

まずは生のボラの卵を用意しまして、細い血管から血を抜きます。

ここがかなり大事な所。針を使い一つずつ血管を刺していき、血が抜けやすいようにしながら氷水に漬けて軽く揉みます。

この時に、皮を破らない様に注意して下さい。何度か繰り返していると、奇麗な黄色の卵になってきます。ここをサボると見た目がかなり悪くなります。

これくらい綺麗になったら、塩漬けをします。

当店では塩漬けに2種類の塩を使って約1週間から10日寝かせます。

2日程で塩が馴染んできます。

更に3〜4日でだいぶ卵が締まってきて水が出てきます。

しっかり水を出して締まったとこで、今度は塩抜きです。

真水に少量の塩を入れて(呼び込み水と言います。)約3〜5時間ほど水を入れ替えながら塩を抜きます。常に皮を破らない様に注意して作業して下さい。この塩抜きがかなり肝心!ここである程度の味が決まりますので最初は2〜3時間くらいで引き上げてみて下さい。少し塩がきついくらいでもかまいません。手で揉んでみて端の方まで柔らかくなっていればOK!!

ここから日本酒で漬け込み、香りを付けます。当店では白ワインでも漬けてみましたが、香りが分かるのは初めの2〜3日だけでした。

画像は日本酒に柚子果汁を混ぜて漬けているので濁ってます。これを約1週間程上下を返しながら漬け込みます。

漬け込み後、軽く重しをしながら成形し、じっくり乾燥させていきます。

表面を平にならして出てくる水を拭き取りながら根気よく天日干し。

天気が悪い日や夜などは冷蔵庫で干します。2〜3週間でいい感じの色に。

4日目。

10日目。ふっくらしてきました。

2週間。艶も出ていい感じです。

後は、お好みのサイズに切って日本酒を用意して食べましょう!!

ざっとですが、からすみの作り方でした!!長くなってすいません。

 

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎