スペインから生ハムが!!フランスからはチーズが!!

今年も年末恒例の「年末くらい贅沢しようぜ!!」の時期がやって来ました☆

本日、スペイン・カンポドルセ社のパレタセラーナ(前足原木生ハム)が到着します!!

去年もこの時期に提供して大人気だったこちらの生ハム!!

削りたてを食べていただきます!!

更に、先日作ったイノシシのハムもイイ感じの熟成度合い!!

なので、今日から2種類を盛り合わせで提供します☆☆☆

忘年会の帰りなど、10時くらいから〆の一杯を飲みにでも御来店下さい。

日本酒も新酒が少しづつ入荷しております。

カラスミも大好評です!!

今を逃すとなかなか出会えませんよ!!!!

年末は30日まで営業してます。30日は毎年恒例で朝まで飲んでます・・・

あ!!忘れておりました、29日にフランスより「テッド・ド・モワンヌ」が入荷する予定です☆こちらも去年大人気だったチーズ。

スイスとフランスの国境あたりにあるジュラ・ブルノワ地方で作られる大変珍しい

変わったチーズ!!

ジロールと呼ばれる専用の削り機をグルグル回して削って食べます。

このチーズが旨い!!!

花びらの様にフワフワとしていて、生ハムと合わせてもGooooood☆

去年は30日の忘年会で600グラムほど皆で食べました・・・

600グラムって凄い量なんですよ!!

それくらい旨いチーズなんです。

そのチーズが今年も29日に入荷します。お楽しみに!!

ちなみに、24日まで当店は9時過ぎまで満席状態です。カウンターなど少しだけ空席ありますが、御来店される際は必ずお電話下さい。

ギリギリでキャンセルなどされる方もいらっしゃったり当日急に人数が減ったなどでかなり空席出たりしています。

お電話頂ければ、運良くお席ご用意出来たりしますのでよろしくお願いします。

それと、ご予約されている方で人数の変更などある方は出来るだけお早めにご連絡頂ければ助かります。ご予約の際、お伝えしていますが、「当日でもイイだろう」と御来店されてから変更になった事を伝えられる方がいらっしゃいます。

繁華街からも離れた場所で営業しています。少しでも多くの方に楽しんで美味しい物を提供したいと思っています。なので、キャンセルや人数の変更等お早めにご連絡下さい。よろしくお願いします。

今日も美味しいお酒と美味しいお料理をご用意してお待ちしております。

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎

年末年始の営業予定とカラスミ&イノシシ情報!!

今年も残すところ後わずかになってきました!!

音(On.)の今年の年末年始の営業は12月30日まで営業。

12月31日から1月3日までお正月休みとさせて頂きます。

新年は4日からの営業開始となりますのでよろしくお願いします☆

忘年会、新年会のご予約もかなり入ってきてますが、まだお席に余裕がある日もありますので、お電話にてご確認下さい。

さて、「カラスミ」がボチボチ仕上がってきています!!

小さいサイズの物はほとんど完成です。少しだけ味見しましたが、旨すぎる☆☆☆

今年のカラスミが一番良く出来たと思います!!(しっとり感と熟成度合いが◎)

かなりの方にご予約頂きまして、残すところ後2本!!お店で出す用が無くなってしまいそうです。食べたい方はお早めにご連絡下さい。

それと「イノシシ」

約1週間の塩漬け後、薫製してラッピングして蒸し器で仕上げた「ハム」

通常は蒸したりしないのですが、僕は蒸し器を使って作ります。

低温でボイルして作るのが一般的ですが、美味しいものが逃げていきそうで・・・

なので当店ではラッピングして蒸し器の温度を調整しながら作ってます。

味見しましたが、何とも言えぬ「ジビエ感」

嫌いな方も多いこの香りが、ワインを欲します。

こちらも期間限定でお店で味わえます。

忘年会の2次会でワインと共に味わってみてはいかがでしょう!!

あ!!以前ブログでも紹介した「ヒロリシャス」さんのクリスマスのコースが今年もドエライ事になっております!!

毎年彼の1年間の集大成が注ぎ込まれます。

次回のブログにてコース内容などご報告しますね!!

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎

カラスミの作り方 2011後編

さて、カラスミ作りも後半戦。いよいよ塩での脱水が完了したので

難しい作業でもある塩抜きの行程に入ります。

ちょっと薄めの塩水で塩を抜いていくのですが、ここが肝心です。

塩漬け前と比べてかなり固くしまっているのが写真でも分かるでしょうか??

塩漬け前が右の写真です。

このしっかり締まった状態の真子を塩漬け前の状態くらいまで戻すのですが、ここの感覚が難しいんです。

塩をあまり抜ききれてないとしょっぱくて食べ辛いし、抜き過ぎると味気ない。

サイズや厚みでそれぞれ塩の入り具合も違うので、あまりバラバラなサイズで作るとここで時間差を考えなければならなくなります。

今回うちの真子達は3時間半、塩水を1時間おきに取り替えながら塩を抜きました。

本来ならもう少し時間がかかるのですが、この後の作業で日本酒に漬け込みますのでそこでの塩の抜け具合も考えてこのくらいで引き上げてます。

塩抜き後の写真が↓

かなりふっくらなってでしょう。

ここから、日本酒に漬け込み開始です。今年は酒2升5合に焼酎1升をブレンドした物に漬け込みました。ちなみに焼酎は麦を使いましたが、甲類焼酎でもいいです。

1週間冷蔵庫にて漬け込んだ後、やっと干しの行程へと進めます。

なかなか時間がかかりますが、「美味しくなぁれ!!」と念じて待ちます。

1週間後、お酒から引き上げた状態がこちら↓

この時、かなり真子が全体的に柔らかくなっていて、芯が残って無い様ならOK!!

皮が相当柔らかくて傷つきやすくなっているので注意しながら水分を抜く工程へ。

上の写真の様に、バットなどにスノコの様な物で底上げをして冷蔵庫で1日くらい寝かせます。そのまま干してもいいのですがこうしておいたほうが干し初めが楽です。

翌日の干し初めの写真が↓

ってな感じでここから1週間から2週間。サイズや天候によって干す時間は様々ですが丁寧に表面に滲み出て来る水分と脂を拭き取りながら干していきます。

手間隙かけて愛情たっぷりに作ってあげると、食べた時の感動も倍増です!!

今回、一番大きなサイズの真子がこちら↓

我が子の様に可愛がってます。こいつだけは特に慎重に仕上げてます☆

さて、今日から天候も良くバッチリ干せそうなので早起きせねば!!と気合いを入れていた所、友人のヒロリシャスのオーナーシェフ大石くんから良い物が手に入ったよとの連絡が!!なんと「イノシシ」を頂きました!!!

左が後ろ足、右が前足です。お気付きですか???

後ろ足のお尻のところに何やらプルンとした物体が!!!

そうです!!キ○タマ付きです!!!

湯引きやフライにして食べるそうですがビビリましたよ。写真↓

興味アリアリなお客様(女性3人勇気あるわぁ)がフライで食べられましたがスナズリを少し柔らかくした感じの食感だったそうです。(自分の分はまだ食べてません)

さて、カラスミ作りで追われながらイノシシで何を作るか検討中。

後ろ足は生ハムにしようかと企んでいる所です。1年がかりの作業になりますが。

他の部位は今日帰って検討します。

では、明日も朝からカラスミ干すぞぉぉぉ!!

って、後編でカラスミ完結せぇへんのかい!!というツッコミは無しで!!

完成写真は12月中旬ごろブログアップします。

長くなりましたがお付き合いありがとうございます。

「毎度おおきに」

店主 飛鳥 龍一郎