仕込みだらけの休日。

本日、8日は木曜日なので通常なら定休日。

しかし12月のこの時期は無休で営業する予定にしていました。

それが、カラスミやイノシシ様々な仕込みなどの都合によりお休みを頂いてます。

今日は朝から雨だったので、室内で扇風機を使って風を当ててカラスミを干す作業をやったりする予定だったのですが、昨日の、お店の閉店直前に「第八文丸」の船長と甲板長がデッカいクーラーボックスとリンゴ箱型の発泡スチロールをニコニコ顔で持ってきてくれたのです。

中を覗いて見ると、クーラーボックスには4キロ程のヤズが1匹。

発泡スチロールには恐ろしい数のサバとアジが満タンに入ってました・・・

船長も甲板長もニヤニヤしてます。「頑張って捌いてね!!」だって・・・

手前が甲板長の川下君、一番奥が船長の森君です・・・

閉店後、大量の魚との格闘が始まりました。

あまりの量の多さに写真撮り忘れてたのを後で後悔。

ひとまず「明日は木曜日」仕込みは出来る!!と張り切って全部の魚の頭を落とし、内蔵を出し、軽く塩をして何にでも出来る体制で帰宅。

帰ってからは大量のアジとサバをどう料理にするかを考え、あまり寝れないまま朝からお店へ。まずはカラスミを広げ風をあてながら、仕込み開始!!

いやぁ自分でも呆れるくらい「俺こんなん好きやなぁ」と思いました。

頂いた魚達の大切な「命」大事に使わせて頂きます。

まずは、アジを10匹程開きにして一夜干しに。

ま、定番ですがサイズがイイ物は特に脂の乗りが良かったのでこうしました!

残りのアジは三枚卸しの後、一本一本丁寧に小骨を骨抜きで取り除き、軽く塩を打って脱水後、旨味を引き出すためにこちらも軽く干しました。

このアジは紫蘇と一緒に串を打って練り梅入りの衣をくぐらせて串カツに☆

さて、次はサバです。こいつも大きいサイズは三枚に卸して小骨を取り除き、軽く塩を打ち、脱水してアジと同様軽く干して旨味出し。

そのまま炙っても美味しいのですが、さらに美味しくする為に半分は軽く薫製に。

残りの半分は明日のコースの〆用で塩焼きにしてほぐし、紫蘇やゴマ、大根の葉、梅干しなどと一緒に混ぜご飯にする予定です。

中骨や腹骨などは出汁を取り、その後煎餅に。

サイズが小さかったサバは背中側と腹側の小骨を取り竜田揚げ用に。

そうこうしてるとカラスミがいい感じになってきました!!

ふっくらと膨らんできているのがお分かりですか??

まだまだ完成には遠いですが出来上がりが楽しみです!!

しかし、昼間に干すのは猫との格闘です。いつも遠くから狙ってます・・・

「ニャァァァ」ってアンタかた耳食べられたの???怖いです・・・

さらにもっと強敵がスタッフ「ヨリ」の息子「アユム」!!

 

 

隙あらば指で突っついてやろうと俺の大事に育てているカラスミ達を狙ってます・・

残る魚は「ヤズ」こいつはサイズも良かったので皮付きで食べられるように鱗を取り厚めに切って照り焼き用にします。脂も乗ってたので美味しいですよ!!

メニューではアン肝と一緒に照り焼きで提供する予定です☆

あ!川下君、ヤズはやっぱりイカを大量に食べてたよ!胃から結構出てきたバイ

今度はマグロ待ってるよ!!

そんなこんなで9時から始めた仕込みが6時過ぎ!!

ま、ホント好きですよ俺は。

休みにお店で1人せっせと仕込みしたりするの。

さて、お腹も空いたしちょっくら御飯食べてきます。

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎

カラスミの作り方 2011後編

さて、カラスミ作りも後半戦。いよいよ塩での脱水が完了したので

難しい作業でもある塩抜きの行程に入ります。

ちょっと薄めの塩水で塩を抜いていくのですが、ここが肝心です。

塩漬け前と比べてかなり固くしまっているのが写真でも分かるでしょうか??

塩漬け前が右の写真です。

このしっかり締まった状態の真子を塩漬け前の状態くらいまで戻すのですが、ここの感覚が難しいんです。

塩をあまり抜ききれてないとしょっぱくて食べ辛いし、抜き過ぎると味気ない。

サイズや厚みでそれぞれ塩の入り具合も違うので、あまりバラバラなサイズで作るとここで時間差を考えなければならなくなります。

今回うちの真子達は3時間半、塩水を1時間おきに取り替えながら塩を抜きました。

本来ならもう少し時間がかかるのですが、この後の作業で日本酒に漬け込みますのでそこでの塩の抜け具合も考えてこのくらいで引き上げてます。

塩抜き後の写真が↓

かなりふっくらなってでしょう。

ここから、日本酒に漬け込み開始です。今年は酒2升5合に焼酎1升をブレンドした物に漬け込みました。ちなみに焼酎は麦を使いましたが、甲類焼酎でもいいです。

1週間冷蔵庫にて漬け込んだ後、やっと干しの行程へと進めます。

なかなか時間がかかりますが、「美味しくなぁれ!!」と念じて待ちます。

1週間後、お酒から引き上げた状態がこちら↓

この時、かなり真子が全体的に柔らかくなっていて、芯が残って無い様ならOK!!

皮が相当柔らかくて傷つきやすくなっているので注意しながら水分を抜く工程へ。

上の写真の様に、バットなどにスノコの様な物で底上げをして冷蔵庫で1日くらい寝かせます。そのまま干してもいいのですがこうしておいたほうが干し初めが楽です。

翌日の干し初めの写真が↓

ってな感じでここから1週間から2週間。サイズや天候によって干す時間は様々ですが丁寧に表面に滲み出て来る水分と脂を拭き取りながら干していきます。

手間隙かけて愛情たっぷりに作ってあげると、食べた時の感動も倍増です!!

今回、一番大きなサイズの真子がこちら↓

我が子の様に可愛がってます。こいつだけは特に慎重に仕上げてます☆

さて、今日から天候も良くバッチリ干せそうなので早起きせねば!!と気合いを入れていた所、友人のヒロリシャスのオーナーシェフ大石くんから良い物が手に入ったよとの連絡が!!なんと「イノシシ」を頂きました!!!

左が後ろ足、右が前足です。お気付きですか???

後ろ足のお尻のところに何やらプルンとした物体が!!!

そうです!!キ○タマ付きです!!!

湯引きやフライにして食べるそうですがビビリましたよ。写真↓

興味アリアリなお客様(女性3人勇気あるわぁ)がフライで食べられましたがスナズリを少し柔らかくした感じの食感だったそうです。(自分の分はまだ食べてません)

さて、カラスミ作りで追われながらイノシシで何を作るか検討中。

後ろ足は生ハムにしようかと企んでいる所です。1年がかりの作業になりますが。

他の部位は今日帰って検討します。

では、明日も朝からカラスミ干すぞぉぉぉ!!

って、後編でカラスミ完結せぇへんのかい!!というツッコミは無しで!!

完成写真は12月中旬ごろブログアップします。

長くなりましたがお付き合いありがとうございます。

「毎度おおきに」

店主 飛鳥 龍一郎

カラスミの作り方 2011前編

さて、ブログの中でもお知らせしていましたが、今年のカラスミの製作状況を報告しようかと思っています。まずは、塩漬け行程までをご紹介!!

1・まず、新鮮なボラの真子を用意します。高価ですが頑張って買いましょう。

最初は血管に血が残っているのでこいつを血抜きしていきます。

ここで、手を抜くと出来上がりが生臭いです。マジで!!

2・血抜きのために血管に針を打ちます。この時、皮を破らないよう注意です!!

裏側の太い血管を何カ所か少しづつ丁寧に刺していきます。その太い血管から延びる少し細めの血管も僕は丁寧に刺しますが、そこは失敗しやすいのでなれたらやってみて下さい。無理して皮を破るよりは少し血が残る方がましです。

3・血管に針を打ったら、冷たい氷水に漬けます。ぬるいとダメ!!キンキンに冷えてるのじゃないと血が出てきてくれません。太い血管を少しだけなぞってあげると血がにじんできます。この状態で冷水に漬けたまま冷蔵庫で一日休ませると。

かなりキレイになったでしょう!!小さな血管まで血が抜けてますね。

この状態の時がかなり気を使います、皮が破れやすいので気をつけて扱って下さい

4・さて、ここからが塩漬けです。当店ではだいたい2種類の塩を混ぜて使っているのですが、精製塩はオススメしません。ちょっと贅沢かもですが、雑味のあるイイお塩を使って下さい。今年のうちのボラ真子は淡路島産だったので瀬戸内海の海塩と、明石の海塩とフランスの岩塩を混ぜて使いました。ま、ご家庭では一種類でもイイと思います。何が違うかは僕にも説明出来ませんから。

 

全体にまんべんなく塩をして、タッパーなどに入れていきます。一日たつと真子からビックリするくらい水が出ます。なので、少し余裕がある容器に入れて下さい。うちはキッチリなサイズのタッパーしかなく、2つに分けました。塩も余分にブレンドして取っておいて下さい。当店では翌日、水を切って更に塩を追加します。

上の写真が翌日の状態。かなり水が出て真子が締まってきてます。

この水を切って、昨日の残しておいた塩をまぶしながらタッパーへ戻します。

初日は穴の空いたザルやバットでやる方もいます。その場合は塩が流れにくいので初日の塩だけでOKだと思います。

この状態で大体うちは1週間。じっくり塩漬けです。塩味を控えたいからといってここを2〜3日で終わらせる方がいますが、あまりオススメしません。この塩漬けは、中までじっくり塩を入れて殺菌する意味で行っています。なので出来れば1週間ほど塩漬けして下さい。

なかなか手間がかかりますが、出来上がりの美味しさは格別です。ご家庭でも出来るだけ愛情をかけて丁寧に作ってみて下さい。

では、次回は塩抜きの行程からのご紹介となります。しばしお待ちを。

「毎度おおきに」

店主 飛鳥 龍一郎

 

 

 

 

 

 

「からすみ」作ります。

去年から、からすみ作りをやっております。

やはり、自家製のしっとりした感じはたまりません。

そこで、製作過程を紹介しようかと思います。

去年ツイッターでは軽く紹介したのですが、おさらいです。

画像は去年の物を使用しています。

まずは生のボラの卵を用意しまして、細い血管から血を抜きます。

ここがかなり大事な所。針を使い一つずつ血管を刺していき、血が抜けやすいようにしながら氷水に漬けて軽く揉みます。

この時に、皮を破らない様に注意して下さい。何度か繰り返していると、奇麗な黄色の卵になってきます。ここをサボると見た目がかなり悪くなります。

これくらい綺麗になったら、塩漬けをします。

当店では塩漬けに2種類の塩を使って約1週間から10日寝かせます。

2日程で塩が馴染んできます。

更に3〜4日でだいぶ卵が締まってきて水が出てきます。

しっかり水を出して締まったとこで、今度は塩抜きです。

真水に少量の塩を入れて(呼び込み水と言います。)約3〜5時間ほど水を入れ替えながら塩を抜きます。常に皮を破らない様に注意して作業して下さい。この塩抜きがかなり肝心!ここである程度の味が決まりますので最初は2〜3時間くらいで引き上げてみて下さい。少し塩がきついくらいでもかまいません。手で揉んでみて端の方まで柔らかくなっていればOK!!

ここから日本酒で漬け込み、香りを付けます。当店では白ワインでも漬けてみましたが、香りが分かるのは初めの2〜3日だけでした。

画像は日本酒に柚子果汁を混ぜて漬けているので濁ってます。これを約1週間程上下を返しながら漬け込みます。

漬け込み後、軽く重しをしながら成形し、じっくり乾燥させていきます。

表面を平にならして出てくる水を拭き取りながら根気よく天日干し。

天気が悪い日や夜などは冷蔵庫で干します。2〜3週間でいい感じの色に。

4日目。

10日目。ふっくらしてきました。

2週間。艶も出ていい感じです。

後は、お好みのサイズに切って日本酒を用意して食べましょう!!

ざっとですが、からすみの作り方でした!!長くなってすいません。

 

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎