お酒の味わいについて。

今日は、お酒をオーダーする時に皆さん良く言う

「辛口のやつ」という言い方についての自分の思う事を書こうと思います。

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日本酒やワインのオーダーの時、かなりの方が使う「辛口」という表現。

なんとなく分かります。

確かにキリッとした感じとかサラッとしたイメージの物だと思う。

実際最近多いのが、「辛口の赤ワイン下さい」というオーダー。

 

赤ワインで辛口・・・

 

何か変じゃないですか??

 

短いですが今日はここまで!!

 

今月20日は大阪へ勉強と言う名の食べ歩きに行ってきます。

お店はスタッフに開けてもらってますので、お暇な方は遊びに行ってあげて下さい。

21日の木曜日は通常通り定休日です。

久しぶりの大阪。楽しみです。

「毎度おおきに!!」

料理人 飛鳥 龍一郎

またまたご無沙汰なブログ更新・・・

最近「キムチ初めました!!」

 

白菜や大根を作っているのでやってみよう!!!ってなノリで作ってみたのですが!

「奥が深い!!」って感じました。

だからメチャメチャ面白い!!

普段は頭の中で調味料や素材を組み合わせてある程度味の想像をしてから作って行くスタイルなんですが、なにせ初めてのキムチ。

思うようにはなかなかいきません。

しかし、試行錯誤を繰り返しながら、大阪の修業時代にお世話になっていた

焼き肉屋さん「ロース亭 茂」の茂山さんのレシピを参考にしつつ、

キムチ大好きな自分の親父に食べてもらい

(親父は料理人では無いのですが、異様に舌が肥えているんです)

やっと完成しました!!

音のキムチ!!バリウマですよ!!

ざっと説明しますと、材料は新鮮な白菜

唐辛子(韓国産)2種 荒いのと粉状の物

人参、大根、リンゴ、スルメ、、生姜、昆布の千切り

オキアミとイカの塩辛

ニンニクすり下ろし

蜂蜜

ニラ、九条葱、ぶつ切り

干し椎茸の出汁

煎り胡麻

魚の骨を乾燥させて焼いて粉末にした魚粉

米粉を水で溶いた物

こんな感じの材料ですかね。作り方は。

まず、干し椎茸の出汁に、千切りの昆布とイカの塩からを入れて更にコクのある出汁を作って冷ましておきます。

大根、人参、リンゴ、生姜の千切りに唐辛子2種、魚粉、オキアミの塩辛、などの他の材料を合わせて、出汁もいれます。

そこに米粉を水で溶いてトロッとさせた糊を加えてよく練ります。

これがキムチの素「ヤンニョム」です。

こいつを一晩軽く塩漬けしてさっと洗い良く水気を切った白菜の葉1枚1枚に

丁寧に塗込んでいきます。

で、樽や大きめのタッパーなんかで漬け込んで1週間くらい寝かせたら出来上がり!

細かいレシピはお店で教えてますのでいつでも聞いて下さい。

豚キムチにしても美味しかったです!!!

しかし、お刺身出すお店でキムチの臭いって・・・

まぁ俺らしくて良いかなって思ってますが・・・

 

今日は、お客様にイクラを頂きました!!

なのでお礼に久しぶりに「ちらし寿司」を作ってご馳走しました!!

有り合わせで作ったのでそんなに豪勢ではないですが。

たまにはこんなのもいいですね☆

通常はお出ししてませんよ!!

 

そんなこんなの近況報告でした!!

「毎度おおきに!!」

料理人 飛鳥龍一郎

「今年も」

今年も沢山の方に御来店頂きありがとうございました。

来年もよろしくお願いします。

 

毎年、お店の前にこの時期は門松を飾っています。

自分の親父が植木職人で、注文をうけて沢山作っているのですが、うちのお店に飾る門松は毎年実験というか変わり種を作ってもらっているんです。

通常の門松は2つ一組で飾りますが、お店の前に2つ並べて置けないので

1つでカッコ良く見える様にというコンセプトからスタート。

毎年色んな思考を凝らした物を作ってもらってます。

 

今年の門松は「斬新」

まずは写真を。

 

分かりますか??

そうです。お玉です!!

土台はスープなどで使う寸胴鍋です!!

料理屋なので。という理由からの発想です。

自分の親父ながら「最高」です。

「誰もやらん事をせんとな」とサラッと言っていつも面白くてカッコイイアイデアを提供してくれます。

こうやってブログを書いている間にも店の外ではかなりの方が写真を撮っています。

こういう仕事を出来る男にならんといかん!!

そう思います。

 

「あすか造園」良い仕事しまっせ!!

 

本年の営業は昨日で終了でした。

大好評の唐墨(からすみ)も年内販売分はおかげ様で完売です!!

年明けから干す分が20本。

お正月に食べてもう少し欲しいという方がいたらご連絡下さい。

こんな感じのパッケージで販売してますよ!!

それでは皆さん「良いお年を!!」

 

「毎度おおきに!!」

料理人 飛鳥 龍一郎

 

 

唐墨の作り方 おさらい編

11月のブログ観覧者数が「からすみの作り方」などでの検索でとんでもない数の方がご覧になっていて、これはもう少しきちんと分かりやすく書かなければ!!

と思い今回「おさらい編」を書こうかと思います。

あくまで当店の作り方です。失敗してもクレームの電話攻撃など止めて下さい・・・

 

まず、新鮮かつ美しいボラの真子を用意します。

買ったばかりの真子には細かい血管に血が入っていてこの血がボラ独特の臭みの元。

なので血抜きの作業をします。

写真は真子の裏側にある太い血管に針を刺している所。

何カ所か丁寧に刺します。

更に表面に見えている細かい血管にも針を打ちます。

少し根気がいりますが丁寧に少しずつ刺して下さい。

血管に穴を開けたら、氷を張った容器に真子を漬け込みます。

この状態で何度か水を交換して1日冷蔵庫で寝かせると!!

かなりキレイになったのが分かりますか??

血管が無くなったかのように思えます。

これくらい奇麗な状態になれば大丈夫!!次は塩漬けの行程です。

当店では3種類くらいの塩をブレンドしています。

ご家庭では1種類でも構いませんが出来るだけ雑味のある良い海塩を使って下さい。

精製塩や味塩なんかは止めて下さい。

ダメではないですが、折角の高級品が台無しです。

たっぷりの塩でコーティング。

何%とか決めて作る所もありますが、

個体差で塩の入り方や抜け方が違うので僕は全て感覚です。

塩はガッツリ使って、塩抜きの行程で調整します。

さて、塩漬けした真子をタッパーなどで冷蔵庫へ。

1日でかなり水が出ます。

分かりますか??スゴイ量です。

これをキッチリ捨てて下さい。

僕は水を切ってから、更に塩を追加しています。

出来るだけ毎日、水を切って上下を入れ替えたりしながら、1週間塩漬けします。

1日とか2日とかで止める方もいますが、キッチリ塩を中まで入れて寝かせます。

1週間後、カチンコチンの真子がこんな感じです。

ここからが重要な作業。

塩抜きの行程です。

真子の表面の塩をさっと水で洗い流し真子が入る大きめの容器にたっぷりの水に少量の塩を入れます。(塩を抜けやすくする誘い塩)

その中に真子を入れ水を時々(2〜3時間おきに)変えながら1日くらい水で塩抜き

少しずつ塩が抜けて柔らかくなり、触ると芯があるのが分かります。

この芯が徐々に少なくなっていき、端のほうまで柔らかくなってくるのが分かります

皮を破らないよう注意して手で揉んで下さい。

三分の一くらいの芯が中心に残っているくらいで引き上げます。

その真子を今度は日本酒に1週間漬け込みます。

焼酎でも構いません。(白ワインで漬ける方もいます)

当店では日本酒2升に米焼酎1升を混ぜて漬けてます。

この日本酒に漬け込む行程でも少し塩が抜けます。

なので三分の一芯を残しても大丈夫。上下を入れ替えながら冷蔵庫で寝かせます。

1週間後が

元の真子に戻った感じです。(触って芯がほとんど無い状態)

ここから干しの作業です。

初日は水分を沢山含んでいるので、スノコなどで底上げした容器で水を切ります。

重しをして脱水する方もいます。(板に挟んで重ねたり)

初めはそうした方が乾きが早いです。

当店ではあまり重しなどをせず、自然に乾燥させています。

干し初めはまだ黄金色ですね。

日中は風通しのいいところで干して、夕方はまた冷蔵庫で寝かせます。

干しながら何度か表面に焼酎を塗って下さい。

真子の付け根部分は特に乾きにくく、カビが付く恐れがあります。

なので焼酎を表面に塗って予防します。(皮が柔らかく仕上がるという説もアリ)

表面に出て来る水分と油分を拭き取りながら上下を返し2週間から3週間干します。

良い色になってきてますね。

色付き方も個体差があります。

手前が干し初め、奥が2週間経過で仕上がり直前。かなり違いますね。

触ってみて弾力があって色も飴色になってきたら完成!!

出来上がったものを真空パックして1月ほど熟成させると更に美味しくなります。

まぁすぐに食べたくなりますが・・・

この作り方だと2〜3ヶ月で食べきってください。(薄塩なので日持ちしません)

塩をもう少し残しておくと日持ちしますが。

 

それと食べ方をご紹介。

この唐墨ですと、塩分は結構控えめに出来ているはずです。

なので1センチくらいの厚みで贅沢にカット。

そして、皮をバーナーもしくはコンロに網を載せて軽く炙って下さい。

さぁ召し上がれ!!!しっとりとして上品な美味しさです!!!!

長くなりましたが、こんな感じです。

 

質問等ありましたらコメント下さい。

販売もやってます!!

 

「毎度おおきに!!」

料理人 飛鳥 龍一郎

 

朝から仕込み色々。

今日は朝から「からすみ」を干したりするついでに、塩をして寝かせていた

豚のロース肉や、大きなヒラマサの身をハムにする為に薫製しています。

このリンゴ箱で薫製中!!

お店の前でこうやって薫製を作っていると、色んな方が覗き込んで行きます。

ちなみに中はこんな感じです。

豚のロースと比較すると分かると思いますが、ヒラマサ10kg超えの大物です!!

 

そうそう!!お店に来る前に、八百屋さんで南串山のタマネギを発見!!

自分の故郷、南串山町は美味しいジャガイモの産地で有名ですが、タマネギもとっても美味しくてオススメです!!

全国的には淡路島のタマネギが有名ですが、南串山のタマネギも引けを取らない美味しさですよ☆

そのタマネギも美味しく仕込み中。

低温のオーブンで丸ごとじっくりじっくり火を入れたらこれまた低温の油で煮込んで甘みたっぷりのコンフィにしようかなと思ってます。

写真は1時間ローストしたところです。

甘くてトロトロで立派なメインになる予定。

そうこうしていると「からすみ」が良い感じにふっくらしてきました!!!

うちのからすみは、重しをしたりして整形しません。

その方が自然な感じのふっくらとした仕上がりになるからです。

出来上がりが楽しみだなぁ。

 

「毎度おおきに!!」

料理人 飛鳥 龍一郎