唐墨の作り方 おさらい編

11月のブログ観覧者数が「からすみの作り方」などでの検索でとんでもない数の方がご覧になっていて、これはもう少しきちんと分かりやすく書かなければ!!

と思い今回「おさらい編」を書こうかと思います。

あくまで当店の作り方です。失敗してもクレームの電話攻撃など止めて下さい・・・

 

まず、新鮮かつ美しいボラの真子を用意します。

買ったばかりの真子には細かい血管に血が入っていてこの血がボラ独特の臭みの元。

なので血抜きの作業をします。

写真は真子の裏側にある太い血管に針を刺している所。

何カ所か丁寧に刺します。

更に表面に見えている細かい血管にも針を打ちます。

少し根気がいりますが丁寧に少しずつ刺して下さい。

血管に穴を開けたら、氷を張った容器に真子を漬け込みます。

この状態で何度か水を交換して1日冷蔵庫で寝かせると!!

かなりキレイになったのが分かりますか??

血管が無くなったかのように思えます。

これくらい奇麗な状態になれば大丈夫!!次は塩漬けの行程です。

当店では3種類くらいの塩をブレンドしています。

ご家庭では1種類でも構いませんが出来るだけ雑味のある良い海塩を使って下さい。

精製塩や味塩なんかは止めて下さい。

ダメではないですが、折角の高級品が台無しです。

たっぷりの塩でコーティング。

何%とか決めて作る所もありますが、

個体差で塩の入り方や抜け方が違うので僕は全て感覚です。

塩はガッツリ使って、塩抜きの行程で調整します。

さて、塩漬けした真子をタッパーなどで冷蔵庫へ。

1日でかなり水が出ます。

分かりますか??スゴイ量です。

これをキッチリ捨てて下さい。

僕は水を切ってから、更に塩を追加しています。

出来るだけ毎日、水を切って上下を入れ替えたりしながら、1週間塩漬けします。

1日とか2日とかで止める方もいますが、キッチリ塩を中まで入れて寝かせます。

1週間後、カチンコチンの真子がこんな感じです。

ここからが重要な作業。

塩抜きの行程です。

真子の表面の塩をさっと水で洗い流し真子が入る大きめの容器にたっぷりの水に少量の塩を入れます。(塩を抜けやすくする誘い塩)

その中に真子を入れ水を時々(2〜3時間おきに)変えながら1日くらい水で塩抜き

少しずつ塩が抜けて柔らかくなり、触ると芯があるのが分かります。

この芯が徐々に少なくなっていき、端のほうまで柔らかくなってくるのが分かります

皮を破らないよう注意して手で揉んで下さい。

三分の一くらいの芯が中心に残っているくらいで引き上げます。

その真子を今度は日本酒に1週間漬け込みます。

焼酎でも構いません。(白ワインで漬ける方もいます)

当店では日本酒2升に米焼酎1升を混ぜて漬けてます。

この日本酒に漬け込む行程でも少し塩が抜けます。

なので三分の一芯を残しても大丈夫。上下を入れ替えながら冷蔵庫で寝かせます。

1週間後が

元の真子に戻った感じです。(触って芯がほとんど無い状態)

ここから干しの作業です。

初日は水分を沢山含んでいるので、スノコなどで底上げした容器で水を切ります。

重しをして脱水する方もいます。(板に挟んで重ねたり)

初めはそうした方が乾きが早いです。

当店ではあまり重しなどをせず、自然に乾燥させています。

干し初めはまだ黄金色ですね。

日中は風通しのいいところで干して、夕方はまた冷蔵庫で寝かせます。

干しながら何度か表面に焼酎を塗って下さい。

真子の付け根部分は特に乾きにくく、カビが付く恐れがあります。

なので焼酎を表面に塗って予防します。(皮が柔らかく仕上がるという説もアリ)

表面に出て来る水分と油分を拭き取りながら上下を返し2週間から3週間干します。

良い色になってきてますね。

色付き方も個体差があります。

手前が干し初め、奥が2週間経過で仕上がり直前。かなり違いますね。

触ってみて弾力があって色も飴色になってきたら完成!!

出来上がったものを真空パックして1月ほど熟成させると更に美味しくなります。

まぁすぐに食べたくなりますが・・・

この作り方だと2〜3ヶ月で食べきってください。(薄塩なので日持ちしません)

塩をもう少し残しておくと日持ちしますが。

 

それと食べ方をご紹介。

この唐墨ですと、塩分は結構控えめに出来ているはずです。

なので1センチくらいの厚みで贅沢にカット。

そして、皮をバーナーもしくはコンロに網を載せて軽く炙って下さい。

さぁ召し上がれ!!!しっとりとして上品な美味しさです!!!!

長くなりましたが、こんな感じです。

 

質問等ありましたらコメント下さい。

販売もやってます!!

 

「毎度おおきに!!」

料理人 飛鳥 龍一郎

 

唐墨の作り方 おさらい編” への7件のコメント

  1. はじめまして。
    毎年、自家製カラスミを作っていて、今年はこちらのサイトを偶然発見したので参考にさせて頂いてますm(_ _)m
    質問なのですが、真子の付け根部分についている鱗は剥がしますか?付いたまま塩漬けにしますか?
    毎年、ここの部分が謎で・・・
    もし返信可能でしたら教えて頂きたいと思い、書き込みさせてもらいました。

    • あおい様  ブログ読んで頂きありがとうございます。

      早速ですが質問の答えです。
      そのままでもかまいません。
      身が付いている部分を少しはカットして小さくしたりはしますが、
      鱗をはがす作業をしていて真子の付け根部分を傷つけたくないのがあるからです。
      塩漬け、塩抜きなどの作業過程で少し取れたりするのは良いですが、わざわざはがす必要はないです。
      鱗の反対側に付いている白い脂も同様で、少し取れる分だけ取って後はそのまま残し、
      干す作業の時に出て来る脂を真子の表面に塗ってあげるのもアリです。

      その他、分からない事などありましたらいつでもお声掛け下さい。

  2. はじめまして。
    こちらを見ながら初挑戦!からすみを作りました。
    見た目はともかく、いい感じにできてきました。
    そろそろ身の部分を外してもいいかな?と思っています。
    この身の部分は食べられないのですか?
    美味しい食べ方を教えていただけたら嬉しいです。
    よろしくお願いします。

    • カラスミ作りの参考になった様で良かったです!

      上に付いてる身ですが、僕らは食べません。
      生の状態では焼いたりして食べる人もいますが、
      干した後の物はさすがに食べる方はいませんね。

      クセもかなりあるはずです。

      完成したカラスミは、真空パックできれば、
      真空して2〜3週間冷蔵庫で熟成させると更に美味しくなりますよ^_^

      頑張って作ってみて下さい!

  3. カラスミを初めて作っている最中にこのブログに出会いました。
    塩抜きしてお酒につけたところなのですが、拝見しておりますと塩抜きし過ぎると日持ちがしないとか?
    さんが無くなるまで塩抜きをしていまいました。
    量がかなりあるので何ヶ月か日持ちがさせたいのですが、どのようにすればいいでしょうか?

    • さんが無くなるはシンが無くなるの間違いでした。
      すみません。
      宜しくお願い致します。

      • 塩漬けをきちんと1週間くらいして、卵からの水分をしっかり抜いてあげてたら大丈夫だと思います。
        真水で塩抜きされたのでしょうか?
        まったく元通りの柔らかさまで塩抜きされたのであれば塩味も少し薄くなり仕上がりの味にも影響あるかもしれませんが、何日くらい塩抜きされましたか?
        カラスミのサイズにもよりますが、1日かけて真水で塩抜きしたくらいなら大丈夫だと思います。
        気になるようでしたらお酒に少しだけ塩を入れられても良いかもしれませんが、自分はやった事がないのでお勧めはできませんが。

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