自家製ロースハム製作☆

予告通りロースハムを作りました!!

 

軽くですが作り方をご紹介します!!

新鮮な豚ロース肉を仕入れましょう。信頼出来るお肉屋さんを見つけて下さい。

これキモです。

そのロース肉の脂身が分厚いようなら少しだけカットしましょう。

気にならない方はそのままでOK!!

そして、塩漬けです。

当店では4種類のお塩をブレンドしてますが、1種類でもかまいません。

そのお塩と砂糖、胡椒をよく混ぜます。分量はお好みで。

塩漬けも2種類程やり方がありますが、ソミュール液で漬け込む方法ではなくて塩を擦り込んで漬け込む方法で今回は作りました。

しかも、野菜や香草なども使わずシンプルに作りました。

合わせた塩をロース肉に擦り込みます。全体にまんべんなくです。

写真が無いのは撮り忘れたからです・・・すいません・・・

塩漬けしたロース肉からは水分が結構でてきます。それを取り除きながら大体1週間から10日寝かせます。1日あたり1センチくらい塩が入っていくと思って下さい。

中心までの厚さが10センチなら10日くらいって感じです。

塩漬け後、軽く塩抜きをします。当店では塩抜きをしないでイイように軽めに塩をしています。塩抜きの時に美味しさも逃げてしまいそうで・・・

ここから凧糸で縛ったりサラシで巻いたりして形を整えてってのが通常のやり方なのですが、当店では自然体の形で仕上げたいなと思ってそのまま薫製に突入です。

音(On.)の薫製マシーンは大きな発泡スチロールを改造して作ってます。

上下を返しながら約1時間ほど薫製します。

通常ならここからそのままボイルして火を入れるのですが、今回は真空パックしてから火入れをしました。

70〜75度くらいの温度で約2時間じっくり火を入れます。

で、ここから引き上げた後に粗熱をとって冷蔵庫で1日くらい休ませて完成!!

なかなか時間かかりますが、自家製のハムは保存料など入ってないので安心です。

次回は野菜や香草などの香りを付けた物も作っていこうとおもってます。

お楽しみに!!

今回作ったハムは、「大人のつまみ盛り合わせ」に入る予定です。

自家製のスモークタンや鴨肉の生ハム、チーズなどを盛り合わせた1品。

かなり大好評です!!こちらも食べに来て下さい!!!

ワインが進む事間違いナシです☆

あ!最近このブログ、同業者の方々がよく見て下さってます。

ハムやカラスミ等色々掲載してますが、ご意見等お手柔らかにお願いします。

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎

 

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