真鯛の煮凝りを仕込んでおります。

さて、本日は週末に向けての仕込みを色々とやりました!

5000円と6000円の忘年会用のコースで使用する食材を色々と物色していた所

イイ型の「真鯛のカマ」を発見!!通常は荒炊きなどでお出ししますが、

昨日、銅座の某バーのオーナー「Tさん」が釣り上げた4.5キロほどあった石鯛を半身ほど頂いていましたので、そいつの中骨などをオーブンで焼いてから出汁を取って、その出汁に味付けをして更に真鯛のカマを入れて軽く煮込みました!!もちろんカマからもイイ出汁が出ます☆

その真鯛のカマから丁寧に骨を外し、身だけをキレイに漉した先ほどの出汁に戻しまして冷やし固めます。固まる前に香りの良い柚子や三つ葉、アオサなどを混ぜ込んで冷蔵庫で一晩経つと「真鯛の煮凝り」の完成です。

「煮凝り」にも色々とありまして、荒炊きの様な濃い味付けの物や薄味の物、お肉でもできますし、具の様な物が何も入らない物もあります。

今回は、日本酒を飲まれるお客様でしたので薄味で香り良く仕上げました。

下の写真は真鯛のカマから取り出した「鯛中鯛」(たいなかのたい)や「鯛の鯛」とも呼ばれる魚を食べるのが好きな方なら見た事ある方も多い鯛の骨の一部。

一匹から2個しか採れない骨で、昔はマニキュアなどを塗って穴に赤いヒモなどを通してお財布などに入れておられる方もおられました。

鯛の中から鯛の子供の様な骨が出て来る!!スゴイですよね☆

ちなみにもう1つ骨繋がりで、下の写真。何だか分かった方は通ですね!!

恐竜ではないです・・・・

凄い口でしょう!!この口でウニやサザエなどガリガリ食べる美食家の魚!!

そう!!「石鯛」の口の骨です!!!

噛まれたら・・・考えただけで恐ろしい・・・

釣り師の方の中には石鯛の大物を釣り上げた時、この口の骨を記念に飾られる方もいるそうです。

さて、昨日お伝えしました「ヒロリシャス」さんのクリスマスディナーについて

ご紹介します。

まずは、お店からのプレゼントとしてグラスシャンパーニュを!!

アミューズはフランス産の七面鳥を使ったオードブル!!

魚料理は北海道産の真鱈を使うそうですが、内容は当日のお楽しみ!!

肉料理は蝦夷鹿を使ったスペシャルなものらしいです!!

そしてデザート!!!

毎年素晴らしいディナーをオドロキの価格で提供されてます!!!!

ちなみに、去年のディナーの一部をご紹介☆

素晴らしいでしょう???

24日はすでに満席のようですが、23と25日はまだ少しだけ空席あるそうで す。

ご予約はお早めに!!

今年はしかもフランスへ料理の勉強に行っていたので、さらにパワーアップした料理を食べれる事間違いなしですよ!!

と言う事で今夜はこの辺で。

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎

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