カラスミの作り方 2011後編

さて、カラスミ作りも後半戦。いよいよ塩での脱水が完了したので

難しい作業でもある塩抜きの行程に入ります。

ちょっと薄めの塩水で塩を抜いていくのですが、ここが肝心です。

塩漬け前と比べてかなり固くしまっているのが写真でも分かるでしょうか??

塩漬け前が右の写真です。

このしっかり締まった状態の真子を塩漬け前の状態くらいまで戻すのですが、ここの感覚が難しいんです。

塩をあまり抜ききれてないとしょっぱくて食べ辛いし、抜き過ぎると味気ない。

サイズや厚みでそれぞれ塩の入り具合も違うので、あまりバラバラなサイズで作るとここで時間差を考えなければならなくなります。

今回うちの真子達は3時間半、塩水を1時間おきに取り替えながら塩を抜きました。

本来ならもう少し時間がかかるのですが、この後の作業で日本酒に漬け込みますのでそこでの塩の抜け具合も考えてこのくらいで引き上げてます。

塩抜き後の写真が↓

かなりふっくらなってでしょう。

ここから、日本酒に漬け込み開始です。今年は酒2升5合に焼酎1升をブレンドした物に漬け込みました。ちなみに焼酎は麦を使いましたが、甲類焼酎でもいいです。

1週間冷蔵庫にて漬け込んだ後、やっと干しの行程へと進めます。

なかなか時間がかかりますが、「美味しくなぁれ!!」と念じて待ちます。

1週間後、お酒から引き上げた状態がこちら↓

この時、かなり真子が全体的に柔らかくなっていて、芯が残って無い様ならOK!!

皮が相当柔らかくて傷つきやすくなっているので注意しながら水分を抜く工程へ。

上の写真の様に、バットなどにスノコの様な物で底上げをして冷蔵庫で1日くらい寝かせます。そのまま干してもいいのですがこうしておいたほうが干し初めが楽です。

翌日の干し初めの写真が↓

ってな感じでここから1週間から2週間。サイズや天候によって干す時間は様々ですが丁寧に表面に滲み出て来る水分と脂を拭き取りながら干していきます。

手間隙かけて愛情たっぷりに作ってあげると、食べた時の感動も倍増です!!

今回、一番大きなサイズの真子がこちら↓

我が子の様に可愛がってます。こいつだけは特に慎重に仕上げてます☆

さて、今日から天候も良くバッチリ干せそうなので早起きせねば!!と気合いを入れていた所、友人のヒロリシャスのオーナーシェフ大石くんから良い物が手に入ったよとの連絡が!!なんと「イノシシ」を頂きました!!!

左が後ろ足、右が前足です。お気付きですか???

後ろ足のお尻のところに何やらプルンとした物体が!!!

そうです!!キ○タマ付きです!!!

湯引きやフライにして食べるそうですがビビリましたよ。写真↓

興味アリアリなお客様(女性3人勇気あるわぁ)がフライで食べられましたがスナズリを少し柔らかくした感じの食感だったそうです。(自分の分はまだ食べてません)

さて、カラスミ作りで追われながらイノシシで何を作るか検討中。

後ろ足は生ハムにしようかと企んでいる所です。1年がかりの作業になりますが。

他の部位は今日帰って検討します。

では、明日も朝からカラスミ干すぞぉぉぉ!!

って、後編でカラスミ完結せぇへんのかい!!というツッコミは無しで!!

完成写真は12月中旬ごろブログアップします。

長くなりましたがお付き合いありがとうございます。

「毎度おおきに」

店主 飛鳥 龍一郎

カラスミの作り方 2011後編” への3件のコメント

  1. 生カラスミは酒に漬けて干す前の状態ですか?又生カラスミは最終的にどうやったら完成するのでしょうか?出来れば瓶に詰めたら何日位保ちますか教えて下さい

    • 返信が遅くなり申し訳ございません。
      生カラスミは酒粕などを用いて塩抜きや風味付けを
      行うので、この作り方とは少し違います。
      何度かチャレンジしましたが、思ったように作れなかったので、当店では生カラスミの生みの親「松庫」さんの物を使わせて頂いております。
      質問にお答え出来ず申し訳ありませんm(_ _)m

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