包丁のお話。

今日は、包丁のお話を少ししようかと思います。

包丁にも色々ありますが、ご家庭ではそんなにこだわってない方が多いのではないかと思います。仕込みや仕事により色んな物を使い分けるって家では無いですもんね。

お店で使っている包丁を一部紹介します。

他にもまだまだあるのですが、左から「大阪 国重作 柳刃」

「MISONO 440 筋引」「大阪 堺一文字一平作 骨すき」「島原 吉光 ペティー」

「ZWILLING ラージペティー」「WUSTHOF 牛刀」「PORSCHE DESIGN 牛刀」

「柳刃」はお刺身用。「筋引」は大きな塊肉を捌いたりスライス用。

「骨すき」は魚の頭を割ったり鶏をバラしたりするための物。

「ペティー」や「ラージペティー」は野菜を小分けしたり皮むき用。

「牛刀」は千切り用です。

2人分の包丁でお店に12本置いてますが、だいたいの作業はこの7つでOK!!

僕はほとんどの作業を下の写真の3本で行ってます。

中でもお気に入りなのが「国重作 柳刃」この包丁は、大阪の天神橋にあるなかなか有名な刃物店「国重」の物。元内閣総理大臣のMさんなども買いにこられたりしてるお店の物です。この包丁は大阪での修行時代にお世話になった先輩方からプレゼントしていただいた思い入れのある包丁で、大事に大事に使っています。

そしてもう一つ。「ZWILLING ラージペティー」この包丁も以前の勤め先である

「酒膳 長崎屋」を辞め、独立をする際にスタッフみんなからプレゼントしてもらったお気に入りの一本です。

料理人にとって欠かす事のできない道具「包丁」

お値段もピンキリですが、やはり使い込んで研いでいくうちに自分に馴染んでくる。

修業時代、3万円の給料の中から5千円を握りしめて買いにいった初めてのマイ包丁は、今では随分小さくなってきました。元々は30センチ程の刃渡りがあった物が、10年くらいで17センチまで小さくなってしまい、その包丁を刃物屋さんでリメイクしたのが 「堺一文字一平作 骨すき」

元は牛刀だった物を「骨すき」にリメイクしてもらったのです。

初めて包丁を買った時の事は今でも覚えてます。嬉しくてたまらなかった!!

ピカピカに輝いた初めてのマイ包丁を買ったその日から出勤時間が2時間早くなりました。野菜をいつまでも切っていたくて、キャベツを2玉も千切りしてオニオンスライスも3玉でいい所を15玉も切ってしまい親方に「どついたろか!!」と怒られたりしました・・・

お正月、実家に帰る時も持って行き、空港で警備員さんに怒られた事もありました。

その初めてのマイ包丁も今年19年。僕の料理人人生も19年。

一本一本思い入れのあるものばかり。この包丁達を研いだり手入れをするのも楽しみな作業の一つです。

みなさんもマイ包丁、持ってみて下さい!!きっと料理が楽しくなりますよ☆

今日はこの辺で。

追伸。「カラスミ」12月の5日くらいから干します。お楽しみに!!

「毎度おおきに」

店主 飛鳥 龍一郎

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