朝から仕込み色々。

今日は朝から「からすみ」を干したりするついでに、塩をして寝かせていた

豚のロース肉や、大きなヒラマサの身をハムにする為に薫製しています。

このリンゴ箱で薫製中!!

お店の前でこうやって薫製を作っていると、色んな方が覗き込んで行きます。

ちなみに中はこんな感じです。

豚のロースと比較すると分かると思いますが、ヒラマサ10kg超えの大物です!!

 

そうそう!!お店に来る前に、八百屋さんで南串山のタマネギを発見!!

自分の故郷、南串山町は美味しいジャガイモの産地で有名ですが、タマネギもとっても美味しくてオススメです!!

全国的には淡路島のタマネギが有名ですが、南串山のタマネギも引けを取らない美味しさですよ☆

そのタマネギも美味しく仕込み中。

低温のオーブンで丸ごとじっくりじっくり火を入れたらこれまた低温の油で煮込んで甘みたっぷりのコンフィにしようかなと思ってます。

写真は1時間ローストしたところです。

甘くてトロトロで立派なメインになる予定。

そうこうしていると「からすみ」が良い感じにふっくらしてきました!!!

うちのからすみは、重しをしたりして整形しません。

その方が自然な感じのふっくらとした仕上がりになるからです。

出来上がりが楽しみだなぁ。

 

「毎度おおきに!!」

料理人 飛鳥 龍一郎

カラスミ2012

今年も販売します。

先週、長崎魚市場にもようやくイイ型のボラ真子が入荷しました。

色、サイズ、鮮度、どれも素晴らしい真子です。

仕込み第1弾は33本。

まずは血抜き作業。

血管に針を打って冷水で揉み血を出していきます。(細かい血管にも)

この作業、簡単にすませると出来上がりにかなり差が出ます。

ある程度大きな血管から血を出してから冷水に漬けた状態で1日冷蔵庫で保管。

すると、細い血管からも血が抜けて奇麗な真子になっています。

全然違いますよね?

こんな感じになって初めて塩漬け開始です。

血があまり抜けてないと、出来上がりが生臭いです。

そして血が血管の中で黒くなって見た目も良く有りません。

 

ってな感じで今年も拘りながら作っています。

作り方など過去のブログでも紹介してますので是非見て下さい。

後、Facebookでもちょこちょこ写真付きで紹介してます。

よかったらそちらも見て下さい。

 

販売開始は12月上旬を予定しています。

価格は5000円からで、大きい物は15000円くらいになる予定です。

お問い合わせはお店へお電話下さい。

美食空間 音 095-822-5656

今年は100本くらい作る予定ですが、予約状況次第で追加してつくりますよ!!

県外の方でもクール便で発送しますのでお気軽にご注文下さい。

 

あ!!今週の木曜日は営業します。お暇な方は遊びに来てね☆

 

「毎度おおきに!!」

料理人 飛鳥 龍一郎