３月にヒロリシャスのオーナーシェフ大石君と久しぶりに
大都会「東京」へ行ってきます。
そうです。魔物の住む街「東京」です。
年に一度は色んなところへ行って食べ歩いたり食材探しなどしています。
２年前は宮城、福島へも行きました。
市場も見ていてすごく楽しいのですが、地元のスーパーなんかにも行きます。
お醤油や味噌、野菜など長崎では見る事が出来ない食材や調味料に出会えます。
今回は３年ぶりの東京。
凄い街です。
行ってみたいお店が沢山ありすぎて、何件もハシゴします。
超ハードスケジュールの３泊４日になるでしょう。
早朝は市場へ、そして朝食、その後スーパーやデパ地下へ、ランチは最低２件。
午後は酒屋や調理道具などを見てまわり、夕方からはとにかくハシゴ。
今回、宿は六本木。オススメのお店など有りましたらご紹介下さい。
「毎度おおきに！！」
店主 飛鳥 龍一郎
今年の製作分の最後の販売となります。
ふんわりしっとりと仕上がっております。
価格は６０００円から１４０００円の超特大まで☆
カラスミ屋さんの価格の半分くらいでの販売ですのでお得です！！
大きいのは４００グラム以上ありますよ！！
購入したい方はお早めに！！
「毎度おおきに！！」
店主 飛鳥 龍一郎
予告通りロースハムを作りました！！
軽くですが作り方をご紹介します！！
新鮮な豚ロース肉を仕入れましょう。信頼出来るお肉屋さんを見つけて下さい。
これキモです。
そのロース肉の脂身が分厚いようなら少しだけカットしましょう。
気にならない方はそのままでOK！！
そして、塩漬けです。
当店では４種類のお塩をブレンドしてますが、１種類でもかまいません。
そのお塩と砂糖、胡椒をよく混ぜます。分量はお好みで。
塩漬けも２種類程やり方がありますが、ソミュール液で漬け込む方法ではなくて塩を擦り込んで漬け込む方法で今回は作りました。
しかも、野菜や香草なども使わずシンプルに作りました。
合わせた塩をロース肉に擦り込みます。全体にまんべんなくです。
写真が無いのは撮り忘れたからです・・・すいません・・・
塩漬けしたロース肉からは水分が結構でてきます。それを取り除きながら大体１週間から１０日寝かせます。１日あたり１センチくらい塩が入っていくと思って下さい。
中心までの厚さが１０センチなら１０日くらいって感じです。
塩漬け後、軽く塩抜きをします。当店では塩抜きをしないでイイように軽めに塩をしています。塩抜きの時に美味しさも逃げてしまいそうで・・・
ここから凧糸で縛ったりサラシで巻いたりして形を整えてってのが通常のやり方なのですが、当店では自然体の形で仕上げたいなと思ってそのまま薫製に突入です。
音(On.)の薫製マシーンは大きな発泡スチロールを改造して作ってます。
上下を返しながら約１時間ほど薫製します。
通常ならここからそのままボイルして火を入れるのですが、今回は真空パックしてから火入れをしました。
７０〜７５度くらいの温度で約２時間じっくり火を入れます。
で、ここから引き上げた後に粗熱をとって冷蔵庫で１日くらい休ませて完成！！
なかなか時間かかりますが、自家製のハムは保存料など入ってないので安心です。
次回は野菜や香草などの香りを付けた物も作っていこうとおもってます。
お楽しみに！！
今回作ったハムは、「大人のつまみ盛り合わせ」に入る予定です。
自家製のスモークタンや鴨肉の生ハム、チーズなどを盛り合わせた１品。
かなり大好評です！！こちらも食べに来て下さい！！！
ワインが進む事間違いナシです☆
あ！最近このブログ、同業者の方々がよく見て下さってます。
ハムやカラスミ等色々掲載してますが、ご意見等お手柔らかにお願いします。
「毎度おおきに！！」
店主 飛鳥 龍一郎
今年は年始から色んなイベントが目白押し！！
まず、１月１１日と１２日は丸山公園の近所にある同級生のお店
「でめきん」さんの１周年パーティー！！
１１日は焼酎が１００円！！
１２日は生ビールが１００円です！！
これは逃したらもったいないですよね☆
自家栽培のお米やお野菜をシンプルに提供してくれるお店です。楽しみ！！
そして、２２日は「nagare」＆「酒菜屋ながれ」の８周年＆１周年！！
この日は、あの「The Travellers」が久しぶりに長崎に来崎です！！！！
二年前に音でもイベントしたあの「ザ・トラベラーズが」長崎に来てくれるんです☆
メチャメチャ楽しみ！！なのでその日は当店お休みします・・・
そして！！！我らが親ビン！！矢上の「キッチン雨月」さんがなんと今年で１０周年なんです！！！！２月の１２日あたりにイベントあるみたいです！！！！！
これは楽しみだし今からソワソワします☆
３月か４月には当店で日本酒の試飲＆勉強会も考えております。
楽しみなイベント盛りだくさんな感じの今年。
「浜ぶらレストラン」も復活あるかもです☆
長崎 もっと盛り上がって行きましょう！！！
「毎度おおきに！！」
店主 飛鳥 龍一郎
さて、年始からまったくブログを更新してませんでした・・・
すいません・・・
今までも色々と自家製で作ってましたが、今年は特にハム類を作って行きたいなと思ってます。
昨日あたりから早速仕込み始めましたが、まずは鴨。
フランス産のマグレカナールです。マグレ鴨とはフォアグラを抜いた後の鴨でとってもジューシーな肉質。焼いて食べたら最高なのですが、そいつをあえて生ハムにしてやろうと企んでおります。
しっとりとした上品な生ハムに仕上げます。
他にも、当店では定番の島原直送の豚を使って色々と。
タンはスモークを効かせたパンチのあるハムに。
ロースは優しくスモークしてロースハムに。
サラミなども作っていきたいと思ってます！！
今年はそのハムやチーズなどを色々と盛り合わせた「大人の摘み盛り」を提供していこうと思ってますのでお楽しみに☆
「カラスミ」第３弾もいい感じに色付いてきました！！
しかも第３弾はオドロキのサイズです！！！
毎日、我が子の様に可愛がっております。こちらもお楽しみに！！
今日はこの辺で。
「毎度おおきに！！」
店主 飛鳥 龍一郎