包丁のお話。

今日は、包丁のお話を少ししようかと思います。

包丁にも色々ありますが、ご家庭ではそんなにこだわってない方が多いのではないかと思います。仕込みや仕事により色んな物を使い分けるって家では無いですもんね。

お店で使っている包丁を一部紹介します。

他にもまだまだあるのですが、左から「大阪 国重作 柳刃」

「MISONO 440 筋引」「大阪 堺一文字一平作 骨すき」「島原 吉光 ペティー」

「ZWILLING ラージペティー」「WUSTHOF 牛刀」「PORSCHE DESIGN 牛刀」

「柳刃」はお刺身用。「筋引」は大きな塊肉を捌いたりスライス用。

「骨すき」は魚の頭を割ったり鶏をバラしたりするための物。

「ペティー」や「ラージペティー」は野菜を小分けしたり皮むき用。

「牛刀」は千切り用です。

2人分の包丁でお店に12本置いてますが、だいたいの作業はこの7つでOK!!

僕はほとんどの作業を下の写真の3本で行ってます。

中でもお気に入りなのが「国重作 柳刃」この包丁は、大阪の天神橋にあるなかなか有名な刃物店「国重」の物。元内閣総理大臣のMさんなども買いにこられたりしてるお店の物です。この包丁は大阪での修行時代にお世話になった先輩方からプレゼントしていただいた思い入れのある包丁で、大事に大事に使っています。

そしてもう一つ。「ZWILLING ラージペティー」この包丁も以前の勤め先である

「酒膳 長崎屋」を辞め、独立をする際にスタッフみんなからプレゼントしてもらったお気に入りの一本です。

料理人にとって欠かす事のできない道具「包丁」

お値段もピンキリですが、やはり使い込んで研いでいくうちに自分に馴染んでくる。

修業時代、3万円の給料の中から5千円を握りしめて買いにいった初めてのマイ包丁は、今では随分小さくなってきました。元々は30センチ程の刃渡りがあった物が、10年くらいで17センチまで小さくなってしまい、その包丁を刃物屋さんでリメイクしたのが 「堺一文字一平作 骨すき」

元は牛刀だった物を「骨すき」にリメイクしてもらったのです。

初めて包丁を買った時の事は今でも覚えてます。嬉しくてたまらなかった!!

ピカピカに輝いた初めてのマイ包丁を買ったその日から出勤時間が2時間早くなりました。野菜をいつまでも切っていたくて、キャベツを2玉も千切りしてオニオンスライスも3玉でいい所を15玉も切ってしまい親方に「どついたろか!!」と怒られたりしました・・・

お正月、実家に帰る時も持って行き、空港で警備員さんに怒られた事もありました。

その初めてのマイ包丁も今年19年。僕の料理人人生も19年。

一本一本思い入れのあるものばかり。この包丁達を研いだり手入れをするのも楽しみな作業の一つです。

みなさんもマイ包丁、持ってみて下さい!!きっと料理が楽しくなりますよ☆

今日はこの辺で。

追伸。「カラスミ」12月の5日くらいから干します。お楽しみに!!

「毎度おおきに」

店主 飛鳥 龍一郎

カラスミの作り方 2011前編

さて、ブログの中でもお知らせしていましたが、今年のカラスミの製作状況を報告しようかと思っています。まずは、塩漬け行程までをご紹介!!

1・まず、新鮮なボラの真子を用意します。高価ですが頑張って買いましょう。

最初は血管に血が残っているのでこいつを血抜きしていきます。

ここで、手を抜くと出来上がりが生臭いです。マジで!!

2・血抜きのために血管に針を打ちます。この時、皮を破らないよう注意です!!

裏側の太い血管を何カ所か少しづつ丁寧に刺していきます。その太い血管から延びる少し細めの血管も僕は丁寧に刺しますが、そこは失敗しやすいのでなれたらやってみて下さい。無理して皮を破るよりは少し血が残る方がましです。

3・血管に針を打ったら、冷たい氷水に漬けます。ぬるいとダメ!!キンキンに冷えてるのじゃないと血が出てきてくれません。太い血管を少しだけなぞってあげると血がにじんできます。この状態で冷水に漬けたまま冷蔵庫で一日休ませると。

かなりキレイになったでしょう!!小さな血管まで血が抜けてますね。

この状態の時がかなり気を使います、皮が破れやすいので気をつけて扱って下さい

4・さて、ここからが塩漬けです。当店ではだいたい2種類の塩を混ぜて使っているのですが、精製塩はオススメしません。ちょっと贅沢かもですが、雑味のあるイイお塩を使って下さい。今年のうちのボラ真子は淡路島産だったので瀬戸内海の海塩と、明石の海塩とフランスの岩塩を混ぜて使いました。ま、ご家庭では一種類でもイイと思います。何が違うかは僕にも説明出来ませんから。

 

全体にまんべんなく塩をして、タッパーなどに入れていきます。一日たつと真子からビックリするくらい水が出ます。なので、少し余裕がある容器に入れて下さい。うちはキッチリなサイズのタッパーしかなく、2つに分けました。塩も余分にブレンドして取っておいて下さい。当店では翌日、水を切って更に塩を追加します。

上の写真が翌日の状態。かなり水が出て真子が締まってきてます。

この水を切って、昨日の残しておいた塩をまぶしながらタッパーへ戻します。

初日は穴の空いたザルやバットでやる方もいます。その場合は塩が流れにくいので初日の塩だけでOKだと思います。

この状態で大体うちは1週間。じっくり塩漬けです。塩味を控えたいからといってここを2〜3日で終わらせる方がいますが、あまりオススメしません。この塩漬けは、中までじっくり塩を入れて殺菌する意味で行っています。なので出来れば1週間ほど塩漬けして下さい。

なかなか手間がかかりますが、出来上がりの美味しさは格別です。ご家庭でも出来るだけ愛情をかけて丁寧に作ってみて下さい。

では、次回は塩抜きの行程からのご紹介となります。しばしお待ちを。

「毎度おおきに」

店主 飛鳥 龍一郎

 

 

 

 

 

 

南串山の野菜達2。

今日はまた地元「南串山」から届いた野菜達のお話。

実家で着々と育っている野菜からご紹介しましょうかね。

まずは「黒人参」

まだまだ小さいサイズで、間引きした物を送ってもらってます。

甘みが強くてビックリするほど美味しい人参なのですが、最近は製薬会社などが種を買い占めているみたいでなかなか種が手に入りにくくなっているんです。健康食品やサプリメントに使われる様になったのが原因みたいですが・・・

それくらい今、注目されている人参なんですよ!!

それから音では定番になりつつある「ストライプビーツ」と「紅芯大根」

どちらもだいぶ大きくなってきて、色も付いてきましたよ!!

それと「インゲン豆」

肉厚で歯ごたえも良く、ゴマ和えや白和えでお出ししてます。

それと、まだまだ成長段階の「ブロッコリー」

「カリフラワーロマネスコ」(カリブロ)

ロマネスコはまだ全然時間がかかりそうでした。成長したらこんな感じ↓

冬は色んな野菜が採れるのでホント楽しみなんですよ☆

それと南串山の「松尾むつこ」さん手作りのコンニャクを頂きました!!

いつも「新タマネギ」などをオフクロに「音さんに送ってあげて!!」と持ってきてくださる「松尾」さん。本当にありがとうございます!!!

このコンニャク、大事に使わせて頂きました。

「炒りコンニャク」と言いまして、少し甘辛く炒め煮にして仕上げに「サバ節」と「イワシ節」を和えて特製七味をアクセントに。

食感もとても良くて美味しいコンニャクでした!!

いつもオヤジやオフクロの知り合いでもある地元の方々にこういった差し入れをして頂き、感謝感激です。だから、常に大事に余すところなく使わせて頂いてます。

こういった地元の方々のおかげでお店が出来るという事は幸せな事だと思います。

精一杯、地元「南串山町」を、自分の出来る限りの料理でアピールしますので今後ともご支援よろしくお願いします!!

最後に待ってましたの新ジャガ「ニシユタカ」!!

メークインの新ジャガはまだみたいですが、こちらはいい感じになってます。

出島も好きですが、最近はこの「ニシユタカ」もヤバいです。

煮込みにもグリルにも合うので重宝しますね。

新作を何か考えなければ!!

我が地元「南串山」本当に良いお野菜が出来る町です!!棚田がキレイで景色がイイ

皆さん今月の27日にはその「南串山」で産業祭りが開催されます。

地元の野菜などがお安く手に入るチャンス!!ドライブついでに是非!!!

 

「毎度おおきに」

店主 飛鳥 龍一郎

 

第八文丸の船長と甲板長を接待。

昨日は、いつも新鮮な魚を届けてくれる第八文丸さんの

船長:森 泰介君と甲板長の川下君をお店に呼んで接待しました!

写真が嫌いな船長なので(魂を抜かれると本気で思ってます)

顔出しは以前の写真を↓

右が森船長。左はご存知の方も多いあの「村田基さん」

先日、野母崎沖で芭蕉カジキを釣り上げた時の写真を拝借。

彼は若いのにホント凄い漁師で、野母んアジの一本釣り漁師をやっているのですが

お客様を連れての遊魚もやってます。

最近では「赤ハタ」や「オオモンハタ」や「カンパチ」「真鯛」などをルアーなどで釣らせるために奮闘しています。リンクにブログを貼ってますのでそちらもチェックしてみて下さい!!

さて、昨日の接待ですが、色んな料理を食べてもらいながら最近の魚事情を聞いたりしてとても充実した宴会でした!!

まずは釣り上げてきてもらった「アコウ」をアクアパッツアに☆

最近よく釣ってきてもらう魚ですが、凄く高級魚です。

身がプリプリで顔の部分のコラーゲンは最高です。

冬場の鍋にぶつ切りで入れたりって贅沢ですがたまらなく美味しいです。

年末は「赤ハタ」などと一緒に販売もするみたいなのでお正月用にみなさんも是非。

赤ハタとオオモンハタの写真はこちら↓

次の料理は五島「草野ファーム」さんの豚バラの生姜焼き。

賞を取られた豚で、脂身の甘みがたまらなく美味しい豚肉です!!

それから、島原産の豚肩ロースを厚切り低温ローストに。

この豚は音の定番の豚肉で、メニューでもお出ししていますが身がしっとりしていて適度に甘みがあり美味しいんです。

色んな部位を仕入れてますが、レバーやタンなんかもオススメですよ!!

その後は「アオリイカ」と新タマネギの中華風炒め。

そんなこんなで深夜3時くらいまで盛り上がってしまいました・・・

若い漁師ですが、魚に対しての情熱は半端ない彼らと沢山の話が出来てとても充実した宴でした。甲板長の川下君もホント釣りの事になるとアツイ男でした!!

いつも美味しい魚をありがとう!!!

今後ともよろしくね☆

さて、今年もカラスミ仕込んでおります。

写真をちょくちょく撮り貯めてますのでまた作り方の紹介を近日やります。

それと、実家の南串山から沢山の野菜達が届きました!!

こちらも明日アップできるかと思ってますのでよろしくお願いします☆

 

「毎度おおきに」

店主 飛鳥 龍一郎

 

南串山のジャガイモが届きましたよ!!

先日、ブログで紹介した南串山のジャガイモが届きました。

今回届いたのは「メークイン」

この「メークイン」の美味しさを最大限に引き出す料理を

色々と考えてみたのですが、僕はやはりポテトサラダが一番好きです!!

音(On.)のポテトサラダは、非常にシンプルです。

具にタマネギやキュウリ、リンゴなんて入れません。

南串山のジャガイモは特に甘みがあって何とも言えないジャガイモのイイ香りがするんですが、それを邪魔する物を一切排除した結果、ここにたどり着きました。

材料は、南串山産のメークイン、ゆで卵、ロースハム、パセリ、人参、マヨネーズ、マスタード、塩、胡椒。って感じです。

卵をタップリ入れるのと、ロースハムの刻みを入れるのがうちの特徴なのですが、ホントにシンプルでしょ??

南串山のジャガイモが手に入らず、別のジャガイモで造る時は、サツマイモかカボチャを少しだけ入れて甘みを補っているんです。それくらい南串山のジャガイモは甘みがあって美味しいんです。

このポテトサラダは音の付き出し(お通し)の定番で、かなりのお客様がおかわりされるほど人気があります。2キロ仕込んで2日で無くなります。(週末は1日で!)

肉じゃがも人気なのですが、ポテトサラダにはやはり到底かないません。

それと別に、今回考えたこのジャガイモの香りをもっと感じれる料理が

「ジャガイモのガレット」これ、ハマります!!

作り方を少し簡単に説明しましょう。

まず、ジャガイモを千切りにします。

太さは爪楊枝くらいが僕は好きですが、少々太いのを混ぜるのがポイントです。

食感が飽きないというかいい感じになります。

そのジャガイモに塩、胡椒、ほんの少し片栗粉をまぶして良く揉み込む。

音ではこれに自家製のベーコンを刻んで入れますがそのままでもOK!

彩りでパセリなんかも入れますが、焼くとあまりよく分からなくなるので最後に振りかけるくらいでもイイです。

こいつをフライパン一杯に広げてバターとオリーブオイルで焼いていきます。

じっくり、焦がさないように焼き色を付けていきましょう。

フライ返しで押さえて形を整えて両面綺麗に焼き色がついたら完成です!!

音ではこの後、パルミジャーノを表面にすりおろしてさらに焼きます。

そうすると、表面がカリカリになってさらに美味しいです。

 

ジャァァァン!!!ちょいと携帯で撮影して見にくいですが、完成。

思いっきり頬張ってみて下さい!!「ビール持ってこーい!!!」ってなります。

実際、モリモリかぶりつきながらビール飲んでブログ書いています・・・

シンプルにジャガイモオンリーでも美味しいし、おもちを入れたり海老やイカを入れる方もいます。バジル入れても良いですね。

これがホントにジャガイモのイイ香りが楽しめるんですよ☆

新ジャガは格別に美味しくなります。僕はもったいないので必ず皮も剥きません。

野菜の美味しさとか香りって、皮付きの方が感じられる気がします。

ま、貧乏性なだけかもしれませんが・・・

という事で、今週は明日から毎日数量限定ですが、このジャガイモのガレットを

メニューに入れてますのでお楽しみに!!

 

「毎度おおきに!!」

店主 飛鳥 龍一郎